piątek, 3 grudnia 2010

Wywar mięsny do zup i sosów, najlepszy


Dobry wywar mięsny to podstawa zup, to on nadaje im smak, niedający się porównać z najlepszą kostką bulionową czy bulionetką. Co prawda wymaga sporo czasu, ale tak naprawdę tylko pozornie - wystarczy bowiem wywar nastawić i zwyczajnie o nim zapomnieć na kilka godzin. Gotowy wywar można przechowywać w lodówce przez 4-5 dni albo zamrozić. Rozlewam go do mniejszych pojemników lub plastikowych torebek, bo wielokrotnie potrzebne jest tylko 300-500 ml bulionu. Koniecznie pojemniki należy opisać, aby się nie pomylić. Do gotowania wywarów potrzebny jest wielki garnek. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Encyklopedia zup" - poniżej z moimi zmianami, wykorzystywałam wielokrotnie do zup i sosów. Wywar ma intensywny, ciemny kolor i smak.

Składniki:
[na ok. 2 litry wywaru]
  • 1,75kg pociętych na 6cm kawałki kości wołowych: goleni, karku, pręgi, albo cielęcych bądź jagnięcych [najczęściej i najchętniej daję jedną dużą kość schabową, na której zostaje jeszcze trochę mięsa]
  • 2 nieobrane cebule, pokrojone na ćwiartki
  • 2 marchwie, obrane i pokrojone na kawałki
  • kawałek bulwy selera albo jeden młody seler, najlepiej z liśćmi
  • 2 pomidory, pokrojone
  • 4 i 1/2 litra zimnej wody
  • garstka świeżej natki pietruszki
  • 1 pietruszka, pokrojona na kawałki
  • kilka łodyżek świeżego tymianku lub 3,5ml suszonego [warto]
  • 2 liście laurowe
  • 20 ziarenek czarnego pieprzu
  • 10 ziarenek ziela angielskiego

Moje modyfikacje składników ze względu na porę roku:

w lecie daję cały, ogromny pęczek włoszczyzny, wraz z porem [pora nie piekę w piekarniku]

o tej porze roku pomijam pomidory, albo - jeśli mam - zastępuję je kilkoma łyżkami pulpy pomidorowej albo pomidorami z puszki

Jak zrobić wywar mięsny?

Rozgrzać piekarnik do 230o C [210o C z termoobiegiem]. Ułożyć pokrojone kości na dużej blasze do pieczenia [najlepiej z wyposażenia piekarnika] i piec przez 30 minut, od czasu do czasu przewracając, aż zaczną nabierać brązowego koloru.

Dodać warzywa, polewając je tłuszczem z blachy [u mnie najczęściej nie ma tłuszczu do polewania], piec przez kolejne 20-30 minut dopóki kości nie staną się wyraźnie brązowe.

Przełożyć kości i upieczone warzywa do garnka, wraz z sokami/tłuszczem z blachy. Nalać trochę wody na blachę, dokładnie zeskrobać wszystkie przypieczone kawałki, otrzymany płyn wlać do garnka.

Wlać resztę wody, zagotować, od czasu do czasu zbierając z wierzchu szumowiny. Dodać natkę pietruszki, tymianek [jeśli używam tymianku suszonego, nigdy nie wsypuję go do wywaru luzem, a daję do małej gazy, którą ciasno obwiązuję nitką tworząc paczuszkę], liście laurowe, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego.

Częściowo przykryć garnek pokrywką i gotować na wolnym ogniu przez około 4-6 godzin. Kości i warzywa powinny być przez cały czas przykryte płynem, więc jeśli trzeba dolać co jakiś czas odrobinę wrzątku.

Przelać wywar przez sito. Najczęściej robię to dwuetapowo - najpierw przelewam przez durszlak, następnie przez rzadkie sito - jak do przesiewania mąki.

Po ostygnięciu włożyć do lodówki. Po kilku godzinach na wierzchu otworzy się biała warstwa tłuszczu, którą należy zebrać i wyrzucić.

15 komentarzy:

  1. fajny taki esencjonalny wywar:)

    OdpowiedzUsuń
  2. i jak pachnieć apetycznie musi!

    OdpowiedzUsuń
  3. Prawda, że z pieczonych kości jest nieporównywalnie lepszy niż z bladych, no i ten kolor! przyznaję, że kupuję bulion w proszku, ale tylko i wyłącznie po to żeby gotowac na nim chiński makaron jajeczny - bo szkoda mi moich wywarów na to. Chciałabym miec olbrzymi gar w celu produkcji takiej ilości wywarów, żeby szastac nim do gotowania nudli też :)

    OdpowiedzUsuń
  4. ale do gotowania makaronu to trochę szkoda by było - no chyba że wykorzystamy go ponownie...

    ja też dodaję kupionego bulionu do gotowania klusek

    OdpowiedzUsuń
  5. Patrzcie, jakie życie byłoby piękne, gdyby przynajmniej w naszych restauracjach nastawiali taki cudny wywar! Te zupy, te sosy!

    No cóż, pozostaje wywarować w domowych pieleszach. Jeśli ktoś się jeszcze zastanawia, to przekonuję: warto, warto, warto!!! Zwłaszcza że przepis u Niny całkiem przyjemny i gotowy do natychmiastowej realizacji.

    Zatem gary w dłonie, kości muszą zostać rzucone natychmiast! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Krytyku, o tak! oby w restauracjach tak było, ale jak zdarzy mi się czasem rzucić okiem na program M. Gessler [nie pamiętam tytułu, ten o rewolucjach z restauracjach], to myślę, że prawdziwe wywary są gotowane w naprawdę niewielu, a szkoda. Bo taki wywar wcale nie jest drogi, a jakość zupy nieporównywalna.

    P.S. Dziękuję Ci za niezwykle miły komentarz. Pzdr

    OdpowiedzUsuń
  7. Hej dziewczyny można wykorzystać kości z pieczonego kurczaka. Lub z innego zwierza, moja babcia piekla wszystko z kośćą to jest bardzo smaczne soczyste mięso np schab, przed podaniem oddzielić mięso od kości i zrobic wywar. bardzo dobre kości z kaczki.pozdrawiam Maria

    OdpowiedzUsuń
  8. widziałam w jakiejś książce - chyba Jamiego O. - a może to była Nigella, że on robił wywar na kościach właśnie, bałam się jednak że mogą być one za mało aromatyczne. Twój wywar był na samych kościach czy tez z dodatkiem mięsa?

    OdpowiedzUsuń
  9. Jamie robił sos na pieczonych skrzydełkach i warzywach .Próbowałam super.

    OdpowiedzUsuń
  10. czy ten wywar się soli w którymś momencie?

    OdpowiedzUsuń
  11. Witam, mam pytanie czy ten bulion nie jest za mdły???
    Robiłam wczoraj z pieczonych kości wołowych plus jarzynki, do tego przyprawy jakie podałaś.Kurcze gotował się długo bo w wolnowarze 12 godzin.Potem wyjęłam kości, warzywa, przecedziła,m zebrałam tłuszcz bo jednak tłusty jest.I teraz nie wiem co dalej?doprawiać???pić taki???Jak z nim postępujesz może to banalne pytanie ale to taki zdrowotny ma być bulion prawda????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja zdecydowanie doprawiam potem gotową zupę, wywar nie moży być dominujący w smaku, tylko esencjonalny, to nie rosół :)

      zdejmuję oka z wywaru jak przestygnie, zdecydowanie! tłustym wywarom mówię nie

      Usuń
  12. Czy mięsko z tych kości pieczonych mogę jakoś wykorzystać w połączeniu z tym bulionem???

    OdpowiedzUsuń