Śląski chleb żytnio-pszenny na zakwasie, WP # 105





Smaczny chleb, powiedziałabym z tych codziennych - takich jak z piekarni, tylko lepszy. Przepis Daniela Leadera z książki "Local breads", który został wybrany przez Truflę do kolejnej już edycji Weekendowej Piekarni.

Zaczyn:

  • 50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
  • 75g letniej wody
  • 75g jasnej mąki żytniej


Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 350g letniej wody
  • 350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej typ 650)
  • 150g mąki żytniej razowej
  • 10g soli
  • 2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie


Wykonanie:

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:

Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok. 1 minutę, złożyłam dwukrotnie, uformowałam bochenek, przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 minut. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam, złożyłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.

Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. [włożyć do torebki foliowej]

Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st.C. [nie robię tego ze względu na oszczędność energii]

Chleb wyłożyć na łopatę [jeśli się ma], lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.

Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.

UWAGI:

Robiłam wg przepisu, jeśli natomiast miałby to być mój chleb codzienny [a nie będzie, dlatego, że ja wbrew pozorom nie lubię składać chlebów, pilnować ich i ogólnie poświęcać im za dużo czasu - wybieram razowce ;)], to trochę bym musiała go dopracować. Po pierwsze zastanowiłabym się czy nie dać jednak trochę mniej wody. Ciasto chlebowe było tak wilgotne, jak chleby żytnie razowe. Strukturze ciasta pomogło po pierwsze to, że wyrobiłam je [po połączeniu składników] mikserem, a po drugie, że złożyłam je trzykrotnie po pierwszym wyrastaniu. Dodałam odrobinę mąki podczas składania - tzn. ciasto "wchłonęło" mąkę z blatu.

Zmieniłabym też temperaturę, podwyższając ją np. do 230 stopni przez cały czas, albo jak w tym chlebie.

14 komentarze :

  1. Ojojoj! Dobrze, że zobaczyłam Twój przepis, bo wstyd się przyznać, ale zapomniałam wczoraj dokarmić zakwasu i pewnie nie pamiętałabym o tym, gdyby nie to.

    A chlebek na pewno pyszny, już czuję, jak pachnie...

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja dodałam do niego jakieś dodatkowe 100 g mąki, plus ta użyta do omączenia blatu podczas jego formowania - no i u mnie musiał być krótszy czas ostatecznego wyrastania, bo już po 1 godzinie chlebek mi się wylewał z koszyka.

    Ale smak mi wszystko wynagrodził - ten chleb smakuje jak marzenie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dałabym się pokroić za taka chrupiącą skórkę:)

    OdpowiedzUsuń
  4. U mnie właśnie siedzi w piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Kubełek - to ja się cieszę, że przyczyniłam się w dobry sposób do Twojego pieczenia :)))

    Tili - o, czyli zmieniałaś proporcje, ale jakiej mąki dałaś więcej? P.S. Twój zakwas musi być mega silny, już się nie mogę doczekać kiedy mój taki będzie ;)

    ozzie - nie przesadzaj, szkoda życia :)


    wiosenko - coś czuję, że to wydanie WP będzie hitem

    OdpowiedzUsuń
  6. za 5 minut wyciągam:) Trochę mi się rozlał, ale ostatecznie wygląda super:) ...jak na pierwszy zakwasowiec z koszyka (durszlaka:)). Następnym razem chyba jednak dodam do niego trochę wiecej mąki...choc i tak z mąkami to troszkę pokombinowałam i wody dałam mniej:) pozdrawiam ciepło i gratuluję pięknego chlebka i tych uroczych pęknięć:) mój wyglada z wierzchu jak chocolate crinkels, taki popękany:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja dam się pokroić razem z Ozzie:P Piękny chleb! Brawo!

    OdpowiedzUsuń
  8. Zacny bochen Nino, piękny przekrój i tak rustykalnie popękany, lubię takie:) Czy wujek dostał kawałek? Chleb to zawsze wspaniały podarunek, prawda?:-)


    Pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  9. P.S. Co do luźniejszej i wilgotnej struktury, to ja myślę, że to mąka, bo polskie pszenne chlebowe nie są zbyt mocne, z tego co słyszałam. Więc składanie i odjęcie nieco wody powinno pomóc:)

    OdpowiedzUsuń
  10. cóż za bochen! iście zacny, królewski ;]

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo udany chlebek i taki orginalny,smak na pewno wspanialy jak u kazdego zakwasowca

    OdpowiedzUsuń
  12. piekny..ale juz muszę potrenować pieczenie bułeczek !! :)

    OdpowiedzUsuń
  13. imponujący jest ten Twój chleb!

    OdpowiedzUsuń
  14. Znam go i na prawdę lubię:)

    Buziaki,
    Nino

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)