Chleb pszenny z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée


Przepis J. Hamelman z "Bread", który został wybrany jako zadanie nr 3 w Weekendowej Piekarni po godzinach. Zgadzam się z tym, co napisała Tatter, że to chleb nietuzinkowy, bajecznie pyszny i niezbyt skomplikowany. "Ciasto o hydracji 61%, zyskuje bardzo dzięki zaczynowi (pâte fermentée), a cały wypiek wzbogacony jest pieczonymi ziemniakami". Chleb okazał się przebojem rodzinnym, jest jak dotychczas moim (i nie tylko moim) ulubionym. Cieszę się, że go odkryłam. Śmiem twierdzić, że jest lepszy niż chleb z ziemniakami z nieocenionej "Piekarni mojego taty" w Krakowie - może to subiektywne odczucie, nie ma to jak wyjmować świeżutki chleb z piekarnika - gdy po domu roznosi się piękny zapach... Chleb jest bardzo smaczny co najmniej dwa dni (tylko tyle "przetrwał"). Drobna wskazówka: warto upiec więcej ziemniaków, a nadmiar zamrozić do kolejnego wypieku chleba. Pieczenie ziemniaków jest tu najbardziej pracochłonne, a ja w ogóle jestem zdania, że jak można sobie ułatwić życie i przygotować coś hurtowo, to tak właśnie zrobię. I jeszcze jedno - proponuję od razu zrobić z podwójnej ilości ;)

Pâte Fermentée:
  • 300 g białej pszennej mąki chlebowej*
  • 195 g wody
  • 6 g soli
  • 0,6 g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)

Ciasto właściwe:
  • 550 g białej pszennej mąki chlebowej*
  • 150 g mąki pszennej razowej
  • 415 g wody
  • 18 g soli
  • 12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
  • 250 g pieczonych ziemniaków [ważonych po upieczeniu], pokrojonych jeszcze przed pieczeniem w małą kostkę

całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie, aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21o C. [zostawiłam w temperaturze pokojowej]

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację (jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24o C. [nie mam termometru kuchennego tego typu, nie sprawdzałam temperatury]

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 i 1/2 godz., złożyć po 45 min.

[składałam metodą stretch and fold, dwukrotnie]

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15 min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24o C.**

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230o C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

UWAGI: bochenki piekłam razem - każdy na oddzielnej blasze, w połowie pieczenia zamieniłam je miejscami, by chleb z górnej blachy zbyt mocno się nie spiekł. Temperaturę zmniejszylam w trakcie pieczenia, gdyż bochenki zbytnio się przypiekały pomimo wypuszczenia pary.

* pszenna mąka chlebowa ma ok. 12% białka, typ 750
** taką temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.

13 komentarze :

  1. Bardzo lubię dodatek ziemniaków do chleba; pieczonych jednak nigdy jeszcze nie próbowałam. Chętnie więc skuszę się w najbliższym czasie na upieczenie takiego cudnego bochenka. ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Wstyd się przyznać, że od jakiś dwóch lat zabieram się za upieczenie takiego chleba. I do dziś jakoś mi nie po drodze. A takie zdjęcia jak Twoje zachęcają. Cóż, powzdycham sobie i może jednak w końcu upiekę?

    OdpowiedzUsuń
  3. moja babcia zawsze piekła chleb z gotowanymi ziemniakami i był pyszny, lekko wilgotny i bardzo długo zachowywał świeżość

    OdpowiedzUsuń
  4. Przeraza mnie nieco ten przepis. Nie dlatego, ze uwazam, ze jest trudny tylko dlatego, ze jego przygotowanie wymagaloby jakis wiekszych przygotowan logistycznych. Juz widze, ze z tym rosnieciem 12-16h nadaje sie tylko na weekendowe wykonanie, a potem jeszcze wszystkie inne atapy. O matulu. Moze kiedys sie zabiore. A Tobie zapalu zazdraszczam.

    OdpowiedzUsuń
  5. thiesso, akurat powiem Ci, że logistycznie się przygotowałam. Zrobiłam kilkugodzinny plan dnia. Nastawiając ciasto 12 h wcześniej nastawiałam też inne- na zakwasie, a kolejnego dnia [w sobotę] przygotowywałam 3 różne chleby wraz z kilkoma daniami i przystawkami - na ważny rodzinny obiad i kolację, dlatego stanie w kuchni i pilnowanie tego wszystkiego nie było trudne. A plan dnia zrobiłam z dokładnością co do 10 minut - co i kiedy zrobić ;)

    brysska - no ja pierwszy raz zachwyciłam się chlebem z ziemniakami kupowanym w krakowskiej piekarni [i to dzięki rekomendacji Liski]

    Karolino, ja zaczęłam piec tylko dlatego, że ruszyła Piekarnia po godzinach i namówiła mnie Polka, wierz mi - myślałam, że nie będę tego robić, kiedyś piekłam chleby -ale były średnie, albo z gotowych mieszanek, wszystkie tylko na drożdżach; teraz robię to tylko w wolnej chwili, ile ja się nauczyłam w tym czasie. Przeglądałam dziś wątki chlebowe na cincinie - zwłaszcza Mirabbelki, jeszcze tyle mam chlebów do upieczenia... nawet nie chcę o tym myśleć, bo podobnie jest z daniami głównymi, zupami, ciastami :(

    Zayton - naprawdę warto, ten chleb smakował wszystkim bardziej niż dodatki do niego, szynka jak szynka [tym bardziej w dzisiejszych czasach], ale domowy chleb to prawdziwy rarytas.

    OdpowiedzUsuń
  6. Też go zrobiłam, akurat go dodaję ;) . Ale nie zachwycił mnie tak bardzo jakoś ;). Wolę tradycyjne razowce.

    OdpowiedzUsuń
  7. Zapraszam do zabawy
    http://www.sfinjak.wroclaw.pl/eggblog/news.php?id=135

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękny chleb. Zagości u mnie w domu w sobotę.

    OdpowiedzUsuń
  9. Gratuluję wypieku!:)
    I pozdrawiam słonecznie

    OdpowiedzUsuń
  10. AAAALE chleb! Od dawna się zbieram żeby taki upiec... chyba najwyższa pora :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Nino, piękny chleb,bardzo piękny.
    U mnie dopiero w planach.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo mi sie podoba twoj przepis nino :)

    OdpowiedzUsuń
  13. bardzo dobry chlebek potwierdzam

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)