Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #108: żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym



Czuję się zaszczycona, że mogę być gospodynią kolejnego już wydania Weekendowej Piekarni. Jest to mój pierwszy raz i mam tremę. Zastanawiałam się co wybrać. Sama najbardziej lubię chleby zdrowe i szybkie, czyli takie, które wymagają minimalnego nakładu pracy i wystarczy tylko ich pilnować [oraz zamieszać raz czy dwa]. Takie są właśnie chleby żytnie na zakwasie. Kiedyś, zanim sama zaczęłam piec chleby, myślałam, że zdrowe pieczywo = gliniaste i niesmaczne. Oficjalnie to dementuję. Poza tym domowy, prawdziwy chleb na zakwasie długo się przechowuje - można upiec w weekend, a jeść przez cały tydzień.

Zapraszam na żytni chleb z miodem na zakwasie z mąki razowej, prowadzony metodą trójfazową/ trzystopniową - autorstwa Dany z Leśnego Zakątka. Prosty, pachnący, naprawdę pyszny, najlepszy z masłem.






Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :)

Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

MOJE UWAGI:

Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.

Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ [pokazywałam akurat chleb z tego przepisu], to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki [taki już urok chlebów żytnich na zakwasie, foremkowych]. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki :)

Na marginesie chciałabym serdecznie podziękować Tili za to, że dołożyła do mojego ponadrocznego zakwasu, cząstkę swojego. Moje i jej [dużo starsze niż moje] dzikie drożdże zostały połączone nierozerwalnym węzłem. Jestem przekonana, że to między dzięki Tobie Tili chleby rosną jak szalone. Nie ma to jak wieloletni zakwas!





34 komentarze :

  1. cześć Nina!
    chleb wyszedł Ci wspaniale. Jeżeli to nie problem, to chętnie dołączę do twojej akcji.

    OdpowiedzUsuń
  2. cześć! będzie mi bardzo miło, jeśli dołączysz! pzdr

    OdpowiedzUsuń
  3. Nino zaszalalas strasznie :) na pewno dołączę, choć nie obiecuję żę wyrobię się do wtorku

    OdpowiedzUsuń
  4. Co trzeba zrobić,żeby dołączyć?

    OdpowiedzUsuń
  5. Grace - wystarczy upiec i dać mi o tym znać [a najlepiej też na blogu http://gospodarneszczescie.blogspot.com/2011/03/podsumowanie-wp107-i-zaproszenie-do.html - żeby na pewno link do Twojego bloga i notki o chlebie znalazł się w podsumowaniu]

    Iv - no ba! ale jak szaleć to szaleć! cieszę się, że w ogóle dołączysz, nawet jeśli z opóźnieniem :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Brzmi cudnie. Niestety wyjeżdżam na tydzień i z pieczenia chleba nici :(

    OdpowiedzUsuń
  7. wygląda apetycznie ;-) i z samego przepisu wydaje się być bardzo smaczny, z miodem... ;-)

    OdpowiedzUsuń
  8. kabka, jest, jest smaczny

    kabamaiga - to może dołączysz do WP kiedy indziej :(

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękny i pewnie pyszny, ale etapy mnie przerażają :)

    OdpowiedzUsuń
  10. flusso - ależ etapy to tylko dokarmienie zakwasu, nic nadzwyczajnego, zajmuje to 2 minuty :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo lubię foremkowe chleby na zakwasie. Nie zdążę w ten weekend, ale może uda mi się w najbliższym czasie wypróbować ten przepis.
    Dzięki za radę jak skuteczniej "przykleić" ziarno do powierzchni chleba :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo ładny ten chlebek, ale ja nie będe piekła. Popatrzę na Twój :)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Nino ja będę piekła:))) może nawet uda mi się w sobotę...fajny chlebuś, taki jak lubię , żytni i jeszcze z miodem...mmmm pycha!:)
    pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  14. Stanę na głowie, ale w weekend ten chlebek musi pojawić się u mnie w domku :)
    Uściski :*

    OdpowiedzUsuń
  15. Tili, kass - bardzo się cieszę, na pewno nie będziecie żałowały, bo to jeden ze smaczniejszych chlebów

    Majano - popatrz ;) pozdrawiam

    OlaCruz - nawet jeśli nie zdążysz teraz, to zrób kiedy indziej, warto dać mu szansę. Ja ostatnio odkrywam bloga Dany i mam ochotę wypróbować większość jej chlebów! Instrukcja przyklejania ziarna jest instrukcją Dany :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Nino jestem juz w polowie etapu II, popoludniu etap III i bede chleb piekla na noc.
    Pytanie: czyli po wyrobieniu ciasta wlasciwego nie odkladamy go juz do miski do wstepnego wyrastania? tylko od razu do foremki w ktorej pozniej pieczemy?

    OdpowiedzUsuń
  17. Ach i jeszcze: piekłaś chleb z parą czy bez?

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję za wspólną zabawę, chlebek jest wspaniały!

    OdpowiedzUsuń
  19. piekłam bez pary - ale za drugim razem spryskałam chleb wodą [za pierwszym nic nie robiłam, niczym nie smarowałam - ten chleb właśnie jest na zdjęciach], pryskałam go także po wyjęciu z piekarnika

    nie, nie odkładamy do miski do wstępnego wyrastania - zrobiłam jak w przepisie, po wymieszaniu ciasta i przygotowaniu foremek możesz o chlebie zapomnieć na kilka godzin - myślę, że Danie można zaufać - stawiam ją w jednym rzędzie z Tatter i Mirrabbelką

    aha - odnośnie foremek - do całej porcji chleba użyłam keksówki o pojemności półtorej zwykłej [chleb na zdjęciu], ale ciasto prawie że uciekło z foremki; za drugim razem chleb - przełożony do dwóch foremek - był trochę niższy

    myślę, że warto chleb wyjąć z foremki i do dopiec już bez, żeby mieć z każdej strony chrupiącą skórkę

    ciekawe jak Ci się uda

    OdpowiedzUsuń
  20. kass - bardzo się cieszę, dziękuję za "danie znać"! pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  21. kass, widziałam Twój chleb :)

    Iv, przeklejam tu uwagi kass, może przydadzą się:

    "Ponieważ mój chleb rósł powoli (mucha w smole lepiej się rusza:))... wsadziłam keksówki do zimnego piekarnika, nastawiając temperaturę 230stC, po 30 minutach obniżyłam do 200 i piekłam jeszcze 35 minut.
    Chleb wyrósł jeszcze w piecu, mimo długiego pieczenia nie wysechł ani się nie spiekł - nie musiałam przykrywac papierem wierzchu. Tak że, można wykorzystać ten sposób pieczenia. Sprawdził się doskonale!
    Przed końcem pieczenia spryskałam wodą powierzchnię chleba - żeby skórka była błyszcząca."

    czyli okazuje się że metoda tatterowca sprawdza się także tu :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Nino! Chleb upieczony. Fajny przepis wybrałaś. Wcześniej omijałam takie przepisy, ale teraz się zdecydowałam i było to dobre doświadczenie dla mnie. Wyjęłam cegłę z piekarnika, pomyślałam - porażka, ale okazał się smaczny. Jak na pierwszy raz nie było tak źle :)
    Dzięki! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  23. Nino jestem niezwykle wdzięczna za tak wspaniały przepis i wspaniałą zabawę. Podobnie jak Kass pieczenie chleba traktuję jako terapię odstresowującą.
    Dziękuję jaszcze raz i pozdrawiam, Basia

    OdpowiedzUsuń
  24. Nino, bardzo dziekuję za przepis, chleb jest cudowny, jestesmy nim zachwyceni !
    I znów czegos sie nauczyłam :)
    pozdrawiam
    ewka

    OdpowiedzUsuń
  25. Etralo, Basik, A.Grey - jeszcze raz dziękuję Wam dziewczyny za udział w WP, za to że chciało Wam się, że się odważyłyście

    jako gospodyni cieszę się z każdego udanego wypieku i z tego, ze zbiera on tak dobre recenzje :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Ninko ja włąśnie wstawiłam chleb do wyrastania...dla mnie to też terapia odstresowująca, a dziś już wyjątkowo odstresowująca .... dam znac co mi wyszło:). Pozdrawia ciepło

    OdpowiedzUsuń
  27. Jolanto, koniecznie daj znać jak wyszło! pewnie o tej porze już upieczony?

    OdpowiedzUsuń
  28. poszło rewelacyjnie...smak mnie zniewolił:)
    http://smakmojegodomu.blox.pl/2011/03/Zytni-chleb-z-miodem-na-ciescie-zakwaszonym-WP108.html
    Dzięuję za dosjkonały przepis...choc wyrastanie szło mu jak mucha w smole (8 godzin, bo po 7 włożyłam do piekarnika z włączona żarówką) ...ale i tak upiekę go jeszcze nie raz:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  29. widziałam u Ciebie na blogu, śliczny Ci wyszedł :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Nino! Dziękuję za przepis! Zrobiłam chlebek i jestem bardzo zadowolona!
    http://gracewkuchni.blogspot.com/2011/03/chleb-zytni-z-miodem-na-zakwasie.html

    OdpowiedzUsuń
  31. Grace, bardzo się cieszę! odważna jesteś jak na drugi wypiek zakwasowy, gratulejszyn

    OdpowiedzUsuń
  32. Chlebek z masełkiem i niczego więcej mi nie trzeba! :D

    OdpowiedzUsuń
  33. przyznam że i mi nic więcej nie trzeba gdy chleb jest świeży :)

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (172) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (123) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (92) Kuchnia polska (78) Impreza (75) Jak zrobić (74) Zupy (67) Bez jajek (62) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (45) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (43) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Truskawki (20) Napoje i koktajle (19) Danie główne (18) Śliwki (18) Kolacje (17) Przystawka (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)