Zupa rybna



Czysty wywar rybny z kawałkami karpia, słodką (nierozgotowaną) marchewką, obficie posypaną koperkiem, podany z kluskami lanymi. Przejrzałam wiele przepisów na zupy rybne, najczęściej trafiając na hiszpańskie, z pomidorami, winem i owocami morza. A ja chciałam bardziej po staropolsku. Korzystałam m.in. z przepisu na wigilijną zupę rybną, a z książki Macieja Kuronia "Kuchnia polska, kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów" str. 209, zgapiłam pomysł z dodaniem skórki z pomarańczy, stąd także goździków - mam wrażenie, że przyprawy dziś nieco zapomnianej i używanej najczęściej do grzańca. Z własnego doświadczenia zaś wiem, że im więcej ziół w wywarze, tym jest on bardziej aromatyczny, wzbogaciłam go więc o lubczyk, koperek i natkę, a także podpalaną na czarno cebulę. U nas w domu nie je się zupy rybnej na Wigilię, pojawia się za to barszcz czerwony na bazie kiszonych buraków z uszkami bądź pasztecikami [ostatnio takimi]. A jak jest u Was?


Przepis na kluski lane pochodzi z książki "Encyklopedia sztuki kulinarnej" R. Chojnacka, J. Przytuła, A. Swulińska-Katulska. Robiłam je pierwszy raz, bo myślałam, że to dużo zachodu. Niesłusznie. Przygotowanie ciasta jest bardzo szybkie, a lane kluski otrzymujemy w czasie krótszym (bądź takim samym) niż makaron do rosołu.

Zupa rybna

Składniki:
  • 2 kg łbów i szkieletów ryb pozostałych po filetowaniu - najlepiej jeśli szkielety mają jeszcze mięso rybie [=czyli nie musimy być mistrzami w filetowaniu]
  • 1 mały por, albo pół małego
  • mały kawałek bulwy selera, obrany
  • 1 pietruszka, przekrojona na pół
  • 1-2 gałązki lubczyku
  • kilka gałązek natki pietruszki (mogą być same łodygi)
  • kilka gałązek selera (jeśli jest, choć w zimie o niego trudno)
  • 3-4 liście laurowe
  • 6-8 ziarenek ziela angielskiego
  • 4-5 szt. goździków
  • 1 opalona cebula (nieobrana) [nadziać cebulę na widelec i opalać nad palnikiem gazowym z każdej ze stron, aż będzie czarna]
  • pieprz cytrynowy
  • 3 l wody
  • pęczek koperku (łodygi do wywaru, nać koperku do wykorzystania do podania zupy)
  • sól
  • skórka z 1/4 pomarańczy
  • sok z cytryny - do smaku
  • 2 dzwonka karpia (lub innej ryby)
  • 2 - 3 słodkie marchewki, najlepiej karotki
  • sól ziołowa

Wykonanie:

Wywar rybny: 

Wszystkie składniki, oprócz pięciu ostatnich i oprócz naci koperku umieścić w bardzo dużym garnku, 6-7 litrowym. Zagotować, gotować na wolnym ogniu przez 2 - 2,5 h. Na ostatnie 20 minut włożyć dzwonka karpia, obraną ze skórki marchewkę (w całości) oraz skórkę z pomarańczy - w kawałku.

Uwaga: 2 dzwonka łososia wystarczą na ok. 3-4 porcje i ok. 2 l wywaru rybnego. Resztę wywaru rybnego można zapasteryzować lub zamrozić i wykorzystać później.

Zupa właściwa: z wywaru wyjąć marchewkę, pokroić w półplasterki. Do mniejszego garnka odlać ok. 2 litry wywaru rybnego przecedzając go przez gęste sito albo przez gazę, doprawić sokiem z cytryny i solą ziołową, zagotować. W wersji bardziej wykwintnej można dać też wytrawne białe wino - do smaku.

Na wrzący wywar (bez żadnych dodatków) wlewać ciasto do lanych klusek. Pogotować 2 minuty. Taki wywar wlewać do talerzy, do których uprzednio włożyliśmy po pół dzwonka karpia, bez ości i skóry, pokrojonego w sporą kostkę i pół marchewki (oczywiście można by zamiast tego zrobić pulpeciki rybne). Obficie posypać posiekanym koperkiem.

Przepis na lane kluski:

Składniki:

  • jajka
  • mąka pszenna (na każde jajko potrzebne jest jej 30-40g)
  • woda (powinna stanowić 30% masy jajek)
  • sól


uwagi: na 4 porcje zupy potrzeba 2 jajek i ok. 80-90g mąki plus 30-40g wody

Wykonanie:

Do naczynia wlać wyparzone i wybite wcześniej do miseczki jajka, dodać sól, przesianą mąkę i i wyrabiać energicznie za pomocą łyżki lub rózgi, do uzyskania jednolitej masy. Konsystencja powinna być taka, aby ciasto lało się cienkim strumieniem. Jeśli zawiesina będzie zbyt gęsta, dodać nieco wody i ponownie dokładnie wyrobić. Im lepiej ciasto będzie wyrobione, tym pulchniejsze będą kluseczki. Przygotowane ciasto lać przez widelec - albo cienką strużką z naczynia z dzióbkiem do osolonej wody (do zup czystych) lub bezpośrednio do zupy (pozostałe rodzaje)

ja użyłam czystego wywaru rybnego, żeby ułatwić sobie pracę i mieć mniej zmywania

Aby uzyskać kluski jednakowej wielkości, można użyć specjalnego garnka z perforowanym dnem, przez które wylewamy ciasto.

W trakcie wylewania ciasta co jakiś czas trzeba zamieszać zupę, aby kluski nie przywarły do dna. Nie można tego jednak robić zbyt szybko i energicznie, by nie rozbić ich przed ścięciem i utrwaleniem kształtu.

gotowałam około minuty-dwóch minut od wlania całości ciasta kluskowego

Bądź na bieżąco, polub stronę na fb

10 komentarze :

  1. U nas też jest pięknie. Zapraszamy.

    OdpowiedzUsuń
  2. Czyli taka to zupa Ci wyszła :) Bardzo piękna. A lane kluski są nie tylko szybkie, ale też świetnie pasują do niejednego przepisu!

    OdpowiedzUsuń
  3. A u mnie jedna babcia robi dwie zupy do wyboru: grzybową i owocową. Wszyscy zawsze biorą grzybową. Druga babcia gotuje najpierw grzybową, którą każdy musi zjeść, a później barszcz czerwony. Fajna ta rybna:D

    OdpowiedzUsuń
  4. Marta, tak :) ale miałam jeszcze 1,2 kg łbów i szkieletu z innego źródła niż nasza ryba. Wiesz, że to moja pierwsza zupa rybna? Kluski lane kojarzą mi się z wczesnym dzieciństwem, potem jakoś moja mama przestała robić te kluski.

    Z tą pięknością bym nie przesadzała, niestety na dworze jest tak ciemno (i tak szybko robi się ciemno), że szanse robienia zdjęć przy świetle dziennym są minimalne :(

    OdpowiedzUsuń
  5. Paulina, a jaką owocową? O grzybowej na Wigilię słyszałam, ale o tej drugiej nie

    OdpowiedzUsuń
  6. Masz rację, każdy się czymś wzoruje. W sumie to jest cała frajda, to, że można kogoś zainspirować. :)
    Zupę rybną pamiętam z czasów dzieciństwa, mój tata robił pyszną.
    Pozdrawiam cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
  7. Zupy rybne lubię bardzo, choć rzeczywiście - u mnie zawsze był barszcz z uszkami. Patent z goździkami i skórką z pomarańczy kupuję w ciemno! :)

    OdpowiedzUsuń
  8. U nas zawsze zupa grzybowa cały rok na nią czekamy bo tylko w święta nam tak smakuje,ale zupka rybna też pyszna a ta twoja przez ten koperek to aż mi pachnie:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Ten przepis był mi teraz bardzo potrzebny...zapisuje i pochwale sie jak zrobię:-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Doroto, czekam w takim razie na wieści od Ciebie :)

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)