czwartek, 8 grudnia 2011

Zupa rybna



Czysty wywar rybny z kawałkami karpia, słodką (nierozgotowaną) marchewką, obficie posypaną koperkiem, podany z kluskami lanymi. Przejrzałam wiele przepisów na zupy rybne, najczęściej trafiając na hiszpańskie, z pomidorami, winem i owocami morza. A ja chciałam bardziej po staropolsku. Korzystałam m.in. z przepisu na wigilijną zupę rybną, a z książki Macieja Kuronia "Kuchnia polska, kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów" str. 209, zgapiłam pomysł z dodaniem skórki z pomarańczy, stąd także goździków - mam wrażenie, że przyprawy dziś nieco zapomnianej i używanej najczęściej do grzańca. Z własnego doświadczenia zaś wiem, że im więcej ziół w wywarze, tym jest on bardziej aromatyczny, wzbogaciłam go więc o lubczyk, koperek i natkę, a także podpalaną na czarno cebulę. U nas w domu nie je się zupy rybnej na Wigilię, pojawia się za to barszcz czerwony na bazie kiszonych buraków z uszkami bądź pasztecikami [ostatnio takimi]. A jak jest u Was?


Przepis na kluski lane pochodzi z książki "Encyklopedia sztuki kulinarnej" R. Chojnacka, J. Przytuła, A. Swulińska-Katulska. Robiłam je pierwszy raz, bo myślałam, że to dużo zachodu. Niesłusznie. Przygotowanie ciasta jest bardzo szybkie, a lane kluski otrzymujemy w czasie krótszym (bądź takim samym) niż makaron do rosołu.

Zupa rybna

Składniki:
  • 2 kg łbów i szkieletów ryb pozostałych po filetowaniu - najlepiej jeśli szkielety mają jeszcze mięso rybie [=czyli nie musimy być mistrzami w filetowaniu]
  • 1 mały por, albo pół małego
  • mały kawałek bulwy selera, obrany
  • 1 pietruszka, przekrojona na pół
  • 1-2 gałązki lubczyku
  • kilka gałązek natki pietruszki (mogą być same łodygi)
  • kilka gałązek selera (jeśli jest, choć w zimie o niego trudno)
  • 3-4 liście laurowe
  • 6-8 ziarenek ziela angielskiego
  • 4-5 szt. goździków
  • 1 opalona cebula (nieobrana) [nadziać cebulę na widelec i opalać nad palnikiem gazowym z każdej ze stron, aż będzie czarna]
  • pieprz cytrynowy
  • 3 l wody
  • pęczek koperku (łodygi do wywaru, nać koperku do wykorzystania do podania zupy)
  • sól
  • skórka z 1/4 pomarańczy
  • sok z cytryny - do smaku
  • 2 dzwonka karpia (lub innej ryby)
  • 2 - 3 słodkie marchewki, najlepiej karotki
  • sól ziołowa

Wykonanie:

Wywar rybny: 

Wszystkie składniki, oprócz pięciu ostatnich i oprócz naci koperku umieścić w bardzo dużym garnku, 6-7 litrowym. Zagotować, gotować na wolnym ogniu przez 2 - 2,5 h. Na ostatnie 20 minut włożyć dzwonka karpia, obraną ze skórki marchewkę (w całości) oraz skórkę z pomarańczy - w kawałku.

Uwaga: 2 dzwonka łososia wystarczą na ok. 3-4 porcje i ok. 2 l wywaru rybnego. Resztę wywaru rybnego można zapasteryzować lub zamrozić i wykorzystać później.

Zupa właściwa: z wywaru wyjąć marchewkę, pokroić w półplasterki. Do mniejszego garnka odlać ok. 2 litry wywaru rybnego przecedzając go przez gęste sito albo przez gazę, doprawić sokiem z cytryny i solą ziołową, zagotować. W wersji bardziej wykwintnej można dać też wytrawne białe wino - do smaku.

Na wrzący wywar (bez żadnych dodatków) wlewać ciasto do lanych klusek. Pogotować 2 minuty. Taki wywar wlewać do talerzy, do których uprzednio włożyliśmy po pół dzwonka karpia, bez ości i skóry, pokrojonego w sporą kostkę i pół marchewki (oczywiście można by zamiast tego zrobić pulpeciki rybne). Obficie posypać posiekanym koperkiem.

Przepis na lane kluski:

Składniki:

  • jajka
  • mąka pszenna (na każde jajko potrzebne jest jej 30-40g)
  • woda (powinna stanowić 30% masy jajek)
  • sól


uwagi: na 4 porcje zupy potrzeba 2 jajek i ok. 80-90g mąki plus 30-40g wody

Wykonanie:

Do naczynia wlać wyparzone i wybite wcześniej do miseczki jajka, dodać sól, przesianą mąkę i i wyrabiać energicznie za pomocą łyżki lub rózgi, do uzyskania jednolitej masy. Konsystencja powinna być taka, aby ciasto lało się cienkim strumieniem. Jeśli zawiesina będzie zbyt gęsta, dodać nieco wody i ponownie dokładnie wyrobić. Im lepiej ciasto będzie wyrobione, tym pulchniejsze będą kluseczki. Przygotowane ciasto lać przez widelec - albo cienką strużką z naczynia z dzióbkiem do osolonej wody (do zup czystych) lub bezpośrednio do zupy (pozostałe rodzaje)

ja użyłam czystego wywaru rybnego, żeby ułatwić sobie pracę i mieć mniej zmywania

Aby uzyskać kluski jednakowej wielkości, można użyć specjalnego garnka z perforowanym dnem, przez które wylewamy ciasto.

W trakcie wylewania ciasta co jakiś czas trzeba zamieszać zupę, aby kluski nie przywarły do dna. Nie można tego jednak robić zbyt szybko i energicznie, by nie rozbić ich przed ścięciem i utrwaleniem kształtu.

gotowałam około minuty-dwóch minut od wlania całości ciasta kluskowego

Bądź na bieżąco, polub stronę na fb

10 komentarzy:

  1. U nas też jest pięknie. Zapraszamy.

    OdpowiedzUsuń
  2. Czyli taka to zupa Ci wyszła :) Bardzo piękna. A lane kluski są nie tylko szybkie, ale też świetnie pasują do niejednego przepisu!

    OdpowiedzUsuń
  3. A u mnie jedna babcia robi dwie zupy do wyboru: grzybową i owocową. Wszyscy zawsze biorą grzybową. Druga babcia gotuje najpierw grzybową, którą każdy musi zjeść, a później barszcz czerwony. Fajna ta rybna:D

    OdpowiedzUsuń
  4. Marta, tak :) ale miałam jeszcze 1,2 kg łbów i szkieletu z innego źródła niż nasza ryba. Wiesz, że to moja pierwsza zupa rybna? Kluski lane kojarzą mi się z wczesnym dzieciństwem, potem jakoś moja mama przestała robić te kluski.

    Z tą pięknością bym nie przesadzała, niestety na dworze jest tak ciemno (i tak szybko robi się ciemno), że szanse robienia zdjęć przy świetle dziennym są minimalne :(

    OdpowiedzUsuń
  5. Paulina, a jaką owocową? O grzybowej na Wigilię słyszałam, ale o tej drugiej nie

    OdpowiedzUsuń
  6. Masz rację, każdy się czymś wzoruje. W sumie to jest cała frajda, to, że można kogoś zainspirować. :)
    Zupę rybną pamiętam z czasów dzieciństwa, mój tata robił pyszną.
    Pozdrawiam cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
  7. Zupy rybne lubię bardzo, choć rzeczywiście - u mnie zawsze był barszcz z uszkami. Patent z goździkami i skórką z pomarańczy kupuję w ciemno! :)

    OdpowiedzUsuń
  8. U nas zawsze zupa grzybowa cały rok na nią czekamy bo tylko w święta nam tak smakuje,ale zupka rybna też pyszna a ta twoja przez ten koperek to aż mi pachnie:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Ten przepis był mi teraz bardzo potrzebny...zapisuje i pochwale sie jak zrobię:-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Doroto, czekam w takim razie na wieści od Ciebie :)

    OdpowiedzUsuń