Zygmuntówka - nowe ciastko warszawskie



Pierwszy raz poczułam się jak cukiernik we własnym domu :) Ciastko jest pracochłonne, ale warte zachodu. Oryginalny przepis był próbowany przez Mafilkę i Zawszepolkę, ale wymagał modyfikacji i dopracowania. Poniżej z modyfikacjami. Zmieniłam kolejność czynności - tak by maksymalnie ograniczyć czas spędzony w kuchni podczas przygotowań. Dziękuję za udział w Weekendowej Cukierni.

Przepis na 20 ciastek (robiłam z 1/4 porcji, wyszły 4 ciastka, średnica dolna 8 cm, proponuję zrobić mniejsze, takie na jeden ząb, bo ciastka są słodkie)
Składniki:

Korpus migdałowy

600g mąki
150g masła
200g cukru
120g białek (4 szt.)
160g płatków migdałowych

Bita śmietana

1 litr śmietany kremówki (36%)
100g drobnego cukru

Mus czekoladowy

200g cukru
200 ml wody
100g żółtek (6-7 szt.)
500g gorzkiej czekolady [użyłam Lindt z 90%zawartością kakao)

Beza
Źródło: Forum CinCin

115g białek (3 duże albo 4 małe - M)
225g cukru

Konfitura żurawinowa

1 słoiczek

Wykonanie:
Piekarnik rozgrzewamy do temp. 200 stopni C.

KORPUS: Rozpuszczamy masło. Białka ubijamy na sztywno. Cukier łączymy z maka i dodajemy płatki migdałowe, dodajemy masło, a następnie ubite białka.
Masą migdałową wykładamy foremki do ciastek - u mnie o średnicy 8cm - mierzonej na spodzie (foremki mogą być tez dużo mniejsze) - albo wyłożone papilotkami albo wysmarowane masłem i oprószone mąką - i opiekamy na złoty kolor w temp. 200-210 stopni C przez ok. 15 minut. Pozostawiamy do wystygnięcia.

BEZY: Piekarnik ustawiamy na 150 stopni C (mam gazowy, wiec go zwyczajnie wyłączyłam i czekałam aż temperatura spadnie).

Białka rozpuścić z cukrem na parze, ciągle mieszając aż cukier całkowicie się rozpuści i masa będzie dość ciepła. Zdjąć z ognia i ubijać aż masa będzie zimna około 15 min.



Masę białkową wyłożyć na pergaminie (średnica krążków ok. 6 cm). Bezy suszyć w rozgrzanym piekarniku-po włożeniu bezów (do temp. 150 stopni) wyłączamy piekarnik i zostawiamy je na cala noc. Dla pewności sprawdźmy po 1,5 h czy bezy mają skorupkę i czy nie są mokre. W razie czego można trochę dogrzać piekarnik (bezy są duże, mogą nie zdążyć się wysuszyć) tak do 110 st. C.

[alternatywny sposób suszenia: Piekarnik rozgrzać do temperatury 150 st.C i od razu zmniejszyć ją do 110 st.C.
Piec bezy tak długo, aż utworzy się skorupka, a następnie zmniejszyć temp. do 65 st.C i, w zależności od wielkości, suszyć bezy ok 1,5-2 godziny.]



BITA ŚMIETANA: Bardzo zimną śmietankę (schłodzoną wcześniej przez 12 godzin) ubijamy z cukrem, na sztywno. Polecam śmietanki kremowe UHT lub zwykłą ZOT-a (zawsze się ubijają)

MUS CZEKOLADOWY:
Gotujemy cukier z woda do temperatury 121 st.C. (nie mam termometru cukierniczego, gotowałam ok. minuty po osiągnięciu temperatury wrzenia). Otrzymanym syropem zalewamy żółtka i mieszamy, aż do wystygnięcia.

Rozpuszczamy czekoladę (w kąpieli wodnej) i łączymy ją z żółtkami. [masa natychmiast się zetnie]
Do powstałej masy dodajemy 400g ubitej wcześniej śmietany [czyli 4/10 części].


Gotowy korpus wypełniamy w 2/3 musem czekoladowym. Nakładamy 2 łyżeczki żurawiny i szprycujemy bitą śmietaną.

Wierzch przykrywamy bezowa korona.







7 komentarze :

  1. nigdy nie slyszalam o zygmuntowce, a bardzo fajnie wyglada... ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. NIno, podziwiam! Chciałabym ją, Zygmuntówkę, sprobować.

    OdpowiedzUsuń
  3. pyszna musi być ta Zymuntówka :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Brawo NINA :)))))
    Prawda ze jest pyszna? Wiesz co przeczytalam sobie Twoj komentarz i masz racje mniejsza bylaby IDEALNA mnie wyszly wielkie krowy i musze dzielic jedna na pol :) Calej nie zjem :D Nino jeszcze raz dziekuje za przepis i za Gospodarzenie :*

    OdpowiedzUsuń
  5. Zrobiłam "Zygmuntówkę" w foremkach na muffinki. Wyszło ich 26 z tych składników. Zostało sporo musu czekoladowego więc następnym razem zrobię z 3 tabliczek czekolady. Bitej śmietany też miałam 0,8 l i wystaczyło. Ciacha strasznie pracochłonne ale cudne, boskie i wspaniałe. 100-kroć dzięki za przepis! Pozdraiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Foremki na muffinki maja spód 5 cm stąd 26 szt...

      Usuń
  6. Przepis jest średni - znalazłam go w necie. Zrobiłam dokladnie jak w przepisie. Bezy nie wyszły, bo po konsultacji z koleżankami gospodyniami, powinna tam być jeszcze mąka ziemniaczana. Do bitej śmietany trzeba dodać śmietan fix, inaczej spłynie w szybkim czasie. A spody wyszły tak twarde, że prawie połamałam zęby. Mam jedynie nadzieję, że nasiąkną kremem i zmiękną.

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)