sobota, 4 grudnia 2010

Zrazy wołowe zawijane



Luźno inspirowane przepisem z książki "Kuchnia ziemiańska. Błogosławione cztery pory roku" Jerzego Jacka Nieżychowskiego. To książka o kuchni ziemiańskiej z Wielkopolski, w zasadzie gawęda poprzeplatana przepisami. Lubię takie podróże w przeszłość, inspirują mnie. Po oryginał odsyłam do książki, tu podaję moją wersję. Przygotowanie tego dania zaczęłam dzień wcześniej, bo wymaga ono sporo czasu - przede wszystkim ugotowania dobrego wywaru - będącego podstawą sosu. Od jakiegoś czasu wszystkie wywary mięsne zaczynam robić w piekarniku - dzięki temu są bardzo aromatyczne [i ciemne]. Zrazy zebrały bardzo dobre recenzje, także polecam w liczbie mnogiej. To były moje pierwsze zrazy, więc nie mam wprawy w tym, by skrzętnie ukryć wykałaczki. Uwaga - żeby przygotować to danie trzeba mieć garnek na ilość porcji jak dla wojska ;) [ok. 15 zrazów]

Składniki:
  • 1,9kg wołowiny zrazowej*
  • 300g wędzonej słoniny [optymalnie, niestety musiałam dać zwykłą]
  • 5 małych ogórków kiszonych
  • 2 kromki chleba razowego
  • 3 garście suszonych prawdziwków/podgrzybków
  • czosnek, sól, pieprz
  • 3 czubate łyżki smalcu
  • do zagęszczenia 4 czubate łyżki mąki ziemniaczanej, rozprowadzonej w zimnej wodzie
  • do przyprawienia sosu: sól, pieprz, kilka ząbków czosnku

Na wywar mięsny użyłam:
  • pęczek włoszczyzny bez kapusty
  • 1 żeberko wędzone
  • 1kg kości schabowych
  • liść laurowy
  • 15 szt. pieprzu w ziarnach
  • cebula pokrojona na połówki, nieobrana
  • 5 szt. ziela angielskiego w ziarnach

Wykonanie:

Przygotować wywar mięsny wg tego przepisu- ten etap trwa najdłużej, bo ok. 5 godzin.

Grzyby namoczyć w wodzie na 2-3h, a następnie ugotować do miękkości [oczywiście w tej samej wodzie].

Piękne płaty pieczeni wołowej należy cienko pokroić w poprzek włókien i rozbić. Posolić, lekko popieprzyć, dodać sproszkowanego czosnku.

Słoninę pokroić na cienkie plasterki - krótko ją przysmażyć na bardzo gorącej patelni.
Ogórki i chleb pokroić w słupki a grzyby na paseczki.

Na każdym plasterku mięsa położyć plasterek słoniny, słupek ogórka i chleba oraz kilka paseczków grzybów. Uformować zrazy - robiąc pakiecik z mięsa; zapiąć wykałaczkami albo związać nitką.

Na patelni rozgrzać tłuszcz i zrumienić na nim zrazy - z każdej strony. Przełożyć do dużego garnka, dodać pozostałe grzyby - wraz z wodą, w której się moczyły, a następnie gotowały - oraz słoninę. Podlać wywarem mięsnym [w ostateczności wodą] i dusić pod przykryciem 1,5h aż zrazy będą miękkie. Przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem. W oddzielnym garnuszku rozprowadzić zimną wodę z mąką ziemniaczaną, wlać do zrazów i wymieszać, zagotować.

Zrazy warto przygotować kilka godzin wcześniej - tak by móc włożyć je - po ostudzeniu - do lodówki i by łatwo można było zebrać tłuszcz z powierzchni.

UWAGI:

1. Mięso koniecznie trzeba cienko pokroić, inaczej trudno je rozbić.
2. Nawet w książce autor pozwala na używanie sproszkowanego czosnku, więc z wygody pozwoliłam sobie takiego użyć :)
3. Oryginał przepisu zakładał użycie ogórków konserwowych, które mi jakoś w zrazach nie pasują, zdecydowanie wolę kiszone.
4. Przepis nie zakładał ugotowania grzybów do miękkości, a tylko namoczenie.
5. Zrazy najlepiej rozbijać z użyciem woreczka foliowego albo folii spożywczej - mięso włożyć do worka albo owinąć folią i dopiero rozbijać tłuczkiem.
6. Rosołu wychodzi bardzo dużo, ale i tak musiałam dolać ok. 300ml wody, żeby przykryć zrazy płynem podczas gotowania. Zostało mi trochę pysznego sosu, wykorzystałam go do bitek wieprzowych.

10 komentarzy:

  1. Zrazow nie jadlam chyba juz w trzy lata. Narobilas mi ochoty :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Monikucho - ja nie jadłam chyba z 10 lat! ech, trochę jest z nimi zabawy, lepiej je jeść niż robić ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja też wolę zdecydowanie z kiszonymi. To danie jem za każdym razem kiedy jestem w Polsce, czyli raz w roku. To popisowe danie mojej teściowej, nigdy nie było mnie przy ich tworzeniu, więc nie wiem czy robi podobnie. Uwielbiam je wprost, zawsze obowiązkowo są do nich kluski śląskie i pyszny wołowy sos. Nigdy się jednak nie pokusiłam o ich zrobienie, czas to może zmienić.

    OdpowiedzUsuń
  4. z chęcią zjadłabym takie na obiad :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Nina jedno wiem na pewno Ty jesteś bardzo pracowita i wspaniale komponujesz smaki!

    OdpowiedzUsuń
  6. My jadamy od czasu i zaesze nam smakują;-)
    Pozdrawiam;-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Szukam przepisu na tort orzechowy Jacka Nieżychowskiego. Bardzo proszę o informacje na ten temat.
    heyday@wp.pl

    OdpowiedzUsuń
  8. Anonimie - niestety, ale w mojej książce nie ma tego przepisu. Szukałam zarówno w spisie treści, przewertowałam też książkę

    Grumko- ja to chyba za leniwa jestem na robienie "od czasu do czasu", to tyle pracy...

    Polko - a ja wiem, że Ty jesteś dla mnie bardzo miła :)

    Noblevo - może jednak zostaw robienie teściowej, to pracochłonne zajęcie, lepiej je jeść niż robić - no chyba że nie ma się innego wyjścia

    OdpowiedzUsuń
  9. Witaj CZARODZIEJKO KUCHNI!!!
    Wszedłem przypadkowo na twój przepis dotyczący zrazów i za jednym zamachem rozwiązałaś mój problem
    a mianowicie co zrobić aby zrazy mimo różnych eksperymentów nie były suche.Chlebuś w środku i słoninka w przyszłym sosie zrobiły swoje. Ja przed zawijaniem smaruję mięso musztardą lub sosem chrzanowym,podobno to "ulepszenie" pochodzi z kresów skąd wywodzi się moja rodzina.Pozdrawiam serdecznie za przepisy i porady kuchenne, które wg mnie wiodą prym na kulinarnym internecie.Teraz wiem jak mam problem lub potrzebuję wspaniałego przepisu walę jak w dym do Niny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ojej, jakie piękne określenie - zapamiętam sobie :))) zapraszam po przepisy - mam nadzieję, że przydam się.

      Usuń