Prosty i pyszny razowiec - Tatterowiec



Chleb ten piekę ostatnio bardzo często. Jest niezwykle prosty, smaczny, bardzo długo utrzymuje świeżość - de facto piekę go raz w tygodniu - czasem rzadziej - i przechowuję - z powodzeniem - w kamionkowym garnku pod przykryciem przez ok. 7 dni [czasem dłużej]. Do jego zrobienia potrzebny jest zakwas... i dwa ruchy ręką. Żadnego składania bochenków, żadnych technik "dla bardziej wtajemniczonych". Gdybym miała komuś polecić pierwszy chleb na zakwasie, to poleciłabym właśnie ten. Owszem, przygotowanie go jest rozłożone w czasie, ale poszczególne etapy przygotowania chleba wymagają zaledwie kilku minut. Tatterowiec to prawdziwy razowiec, bogaty w otręby, sycący już w małej ilości, o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym. Tym, którzy jeszcze nie robili tego chleba, polecam wątki o nim na cincin i u autorki przepisu - Tatter. "Moje uwagi" zostały znacznie rozbudowane dla kilku moich koleżanek, które postanowiły zmierzyć się z zakwasem i upiec swój pierwszy chleb. Powodzenia dziewczyny!

Tatterowiec

Składniki:


  • 400 g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150% hydracji)
  • 150ml wody (ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu)
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 300g mąki pszennej chlebowej
  • 1 łyżka grubej soli [dając zwykłą sól jodowaną, zmniejszam do 3/4 łyżki]
  • 1/2 łyżeczki cukru trzcinowego demerara


(jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży/3 łyżeczki [oczywiście płaskie] świeżych drożdży)

Wykonanie:

Wszystkie składniki mieszamy, łyżką lub w maszynie do pieczenia chleba, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiamy do wyrośnięcia (jeśli mieszamy w maszynie zostawiamy je w niej na cały cykl >dough< [razem z mieszaniem 1,5 godz]. Znów mieszamy - krótko, przekładamy do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami/ płatkami żytnimi/owsianymi, smarujemy wierzch ciasta chlebowego oliwą [pomijam], zakrywamy naoliwioną folią i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Uważamy, żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypujemy makiem, otrębami, płatkami żytnimi. Wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę na 200 st C i pieczemy godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje - spryskać woda (i chleb i piekarnik).

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

MOJE UWAGI [nie jestem żadnym ekspertem, ale myślę, że się przyda]: 

Zawsze używam do tego przepisu ciasta potrójnie zakwaszanego, mam wówczas pewność, że zakwas jest porządnie odświeżony i silny. Mój zakwas bowiem uaktywniany jest raz w tygodniu, w pozostałym czasie leżakuje sobie w lodówce. Jest to skrócona metoda profesjonalnych piekarzy, o którym pisze Małgorzata Zielińska TUTAJ.

1.etap:
2 łyżki zakwasu [z lodówki, doprowadzonego do temperatury pokojowej] + 100g mąki żytniej razowej + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:

mieszanina jw. + 100g mąki żytniej razowej + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcję mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:


ciasto jw. + 80g mąki żytniej razowej + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone/zaczyn/zakwas jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Stosując powyższą metodę otrzymuję prawie 600g zakwasu czyli piekę Tatterowca z półtorej porcji, zostają mi 2-3 łyżki do kolejnego wypieku. W ten sposób zawsze dokarmiam całą matkę [zakwas-matkę] z lodówki. Matkę - matek mam na wszelki wypadek ususzoną [ze stycznia tego roku], gdybym zmarnowała zakwas-matkę z lodówki.

Autorka Tatter każe używać zakwasu płynnego, a ten z ciasta potrójnie zakwaszanego ma ok. 100% hydracji, dlatego ja dodaję odpowiednio więcej wody. 150% hydracji oznacza zaczyn zakwasowy z 200g mąki i 300g wody - hydracja 150%, więcej u Tatter.

Najchętniej wysypuję formę z chlebem płatkami owsianymi, nie wysypuję już wierzchu chleba. Jeśli piekę z normalnej porcji, używam jednej keksówki np. o długości 24 cm, gdy piekę z półtorej porcji, używam dwóch keksówek [a chleb jest nieco niższy]. Lubię piec chleb z użyciem papieru do pieczenia, bo łatwiej wyjmuje się chleb z foremek, co robię po godzinie pieczenia, usuwam papier i dopiekam spód i boki jeszcze kilka minut.

Często po wyjęciu z piekarnika spryskuję gorący chleb odrobiną wody.

Do przygotowania chleba używam [i brudzę] tylko jednej miski z przykrywką + drewnianej łyżki i foremki do chleba. Szkoda by mi było brudzić mikser, tym bardziej, że chleby żytnie tego typu nie przepadają za zbyt długim wyrabianiem. Ja w zasadzie tylko mieszam składniki do połączenia się.

Podczas wyrastania w foremkach, przykrywam je szczelnie formą, niekiedy chleb wyrasta w lodówce przez noc [albo wkładam do lodówki chleb jeśli jeszcze nie wyrósł do końca, a muszę gdzieś wyjść na dłużej], potem wyjmuję na blat i chleb rośnie sobie jeszcze w cieple.

Piekąc ten chleb do tej pory ok. 8 razy, widzę jak mało jest wymagający. Dokonuję czasem modyfikacji, a on zawsze wychodzi.

Używam mąki żytniej razowej - z bardzo dużą ilością otrębów oraz mąki pszennej z Lidla albo Biedronki typ 650.

 moja mąka żytnia razowa

12 komentarze :

  1. Nina super wpis !
    Takich mi brakowało jak zaczynałam zabawę z chlebem.
    To jest jeden z moich ulubionych chlebów bo tak jak napisałaś nie trzeba nad nim siedzieć i składać, formować, dzielić :D

    OdpowiedzUsuń
  2. mam nadzieję, że te kilka osób, które zaczną piec, nie zniechęcą się, że im się uda, czuję się za to osobiście odpowiedzialna :)

    nam - blogerkom - nieraz wydaje się że wszystko jest w sieci, sęk w tym, że nie każdy wie gdzie tego szukać [i gdzie jest wiarygodne źródło] :(

    najchętniej bym wszystkich wysłała do Was - do WPPG, ale niestety nie każdy ma cierpliwość, chęci i czas do tak mozolnej nauki

    OdpowiedzUsuń
  3. wczoraj zaczełam od nowa swoją przygodę z chlebem, i jest coraz lepiej. Zakwas robiony po raz drugi , a więc trochę ,,dojrzalszy " . Upieklam chleb tylko z maki zytniej (smaczny , ale za ciężki ! ) z dodatkiem majeranku i zarodkow pszenicy . Nastepny będzie z mieszanki z mąką pszenną..Cenne rady dałas i bardzo przejrzyste..

    OdpowiedzUsuń
  4. wygląda pięknie!
    chyba sie pokuszę, by go zrobić...

    OdpowiedzUsuń
  5. To jeden z moich ulubionych zakwasowcow, wracam do niego co jakis czas. Twoj wyglada zawodowo - nie moge oderwac wzroku od tych dziurek :)

    OdpowiedzUsuń
  6. lubię tatterowca, chociaż dopiero po jakimś czasie odważyłam się na jego upieczenie. Powstrzymywała mnie duża ilość zakwasu, bo na początku podobne chleby wychodziły mi zbyt kwaśne. Za to teraz, chętnie uczyniłabym go chlebem codziennym, gdyby nie fakt, że właściwie za każdym razem piekę chleb z innego przepisu ;)
    Ps. Bardzo ładny bochenek :)

    OdpowiedzUsuń
  7. piekny chlebus:) juz mi sie marzy kanapeczka z takim swiezym domowym pysznym pieczywem:)

    OdpowiedzUsuń
  8. wspaniały. szczególnie z dodatkiem masełka i miodu :)

    OdpowiedzUsuń
  9. cudownie domowy bochenek..

    OdpowiedzUsuń
  10. Asieja -dziękuję

    Paulo - miód bardziej mi smakuje do pieczywa pszennego, do tego chleba zrobiłam pyszną wytrawną pastę śledziową

    aga- dziękuję, odważ się kiedyś

    Nette - ja nieustannie eksperymentuję, a Tatterowca piekłam do skutku - aż wyszedł mi taki, jak chciałam, w moim przypadku zakwaszanie ciasta metodą trójstopniową było strzałem w dziesiątkę

    Maggie - Tatterowiec jest bardzo popularny, wcale się nie dziwię :)

    Karmelitko - zachęcam, łatwy i smaczny

    Mono - ja ćwiczę niemal nieustannie od roku, jak to mówią: ćwiczenie czyni mistrza ;) może zrobi mnie kiedyś Hammelmanem, albo Tatter chociaż ;) A Ty mąkę masz też taką pełną otrębów? Tatter ostatnio pisała mi na cincin, że taka mąka jak moja niszczy gluten - ja na to "idę", bo lubię jak chleb jest zdrowy, trudno, niech będzie niższy, mniej puszysty

    OdpowiedzUsuń
  11. Piekny bochenek Nnio!
    I ja regularnie pieke (choc teraz
    powinnam napisac w czasie przeszlym...) Tatterowiec, to jest swietna 'baza' do wykorzystania nadmiaru zakwasu, prawda?
    I Twoje uwagi tez bardzo cenne, z pewnoscia przydadza sie klezankom :)

    Pozdrawiam Nino!

    OdpowiedzUsuń
  12. prawda, chociaż ja wolę nie składować zakwasu i zostawiać sobie tylko 2-3 łyżki - udaje mi się to jak piekę tatterowca regularnie, dziś produkuję zakwas na inny chleb i już widzę, że inna zaproponowana metoda odświeżania zakwasu powoduje jego nadmiar :( Beo, i ja Ciebie pozdrawiam! serdecznie

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)