Karmelizowana biała czekolada



Biała czekolada - nijaka, przeraźliwie słodka, praktycznie nie da się jej jeść "na surowo". Zyskuje po rozpuszczeniu i dodaniu do ciast i deserów. Nie uwierzycie jak pyszna biała czekolada staje się po karmelizacji w piekarniku. Jest tak niesamowita, że koniecznie musicie ją wypróbować. Można nią pokrywać eklerki, używać jako sosu do lodów i deserów lodowych, przekładać nią ciasteczka - w zależności od tego jak gęsty będzie krem otrzymany po karmelizacji. Można też wyjadać łyżeczką. Przechowuje się ją w zamkniętym słoiku - podczas przechowywania stężeje, ale wystarczy przed użyciem ją podgrzać.

Zaproś gości na cokolwiek. Popołudniową kawę lub herbatę, scrabble, grę Monopol, albo wymyśl inny pretekst. Podaj herbatniki Petit Beurre, karmelizowaną białą czekoladę i zbieraj takie pochwały jak być może jeszcze nigdy dotąd. Absolutna rozkosz.


Rodzaj użytej czekolady ma ogromne znaczenie, najlepsze rezultaty wg króla deserówDavida Lebovitza osiąga się przy czekoladach zawierających minimum 30% masy kakaowej. Ja użyłam o zawartości 28% - innej nie znalazłam. Uwaga, na półkach w sklepie są czekolady, na których w ogóle nie ma oznaczonej procentowej ilości masy kakaowej, takich lepiej unikać jak ognia, bo proces topienia może być utrudniony. David Lebovitz radzi, z uwagę na wielość wariacji białej czekolady, by dodać łyżkę lub dwie bezsmakowego oleju roślinnego albo masła kakaowego do białej czekolady na początku procesu karmelizacji, by mieć pewność że biała czekolada rozpuści się z łatwością.

Przyglądałam się wynikom karmelizacji czekolady na kilku stronach i blogach, produkt finalny powinien być gładki, całkowicie rozpuszczony. Tak, ogromne ma znaczenie rodzaj użytej czekolady. Musi być prawdziwa. Moja, mimo, że wyglądała na produkt raczej wysokiej jakości, nie była najlepsza. Była zbyt sucha by się rozpuścić, ale nie musiałam się martwić o efekt końcowy - zrobiłam jak radzi David Lebovitz - zmiksowałam ją (po 70 minutach pieczenia i braku spodziewanego efektu) z 2-3 łyżkami słodkiej śmietanki kremówki (30% tłuszczu). Zrobił się krem.

Moja czekolada, nawet po dodaniu śmietanki była gęsta, w sam raz do smarowania nią biszkoptów i tworzenia markiz.

Trzeba uważać by nie spalić czekolady. W procesie karmelizacji pomaga mieszanie kremu co 10 minut. Proces topienia i karmelizacji powinien trwać 40-60 minut.

Aha, spróbujcie krem karmelowego przed i po dodaniu soli. Z solą jest smaczniejszy, ciekawszy w smaku!


Karmelizowana biala czekolada

Składniki:

  • 400g wysokiej jakości białej czekolady, o zawartości co najmniej 30-34% tłuszczu kakaowego
  • spora szczypta soli - do smaku (1/4 do 1/3 łyżeczki)
  • ew. 2-3 łyżki słodkiej śmietanki kremowej (30% tłuszczu) - tylko jeśli użyta czekolada nie rozpuściła się do końca

Wykonanie:

Włączyć piekarnik ustawiając temperaturę na 130 st. C. Grzanie góra-dół.

Pokruszoną na kawałki białą czekoladę rozłożyć na nieprzywierającej blasze z piekarnika albo do żaroodpornego naczynia. Włożyć do nagrzanego piekarnika. Co 10 minut wykładać i mieszać. Pomagać sobie łyżką lub szpatułką do rozsmarowywania podgrzanych kostek czekolady.

Kontynuować proces karmelizacji, aż uzyska się kolor ciemniejszy od słomkowego, maksymalnie kolor masła orzechowego.

W zależności od czekolady, proces karmelizacji powinien trwać 40-60 minut.

Ja po 40 minutach zmniejszyłam temp. ze 130 na 120 st. C i karmelizowałam w sumie 70 minut. W związku z tym, że czekolada była sucha, a nie roztopiona, zmiksowałam ją jeszcze ciepłą, wyjętą prosto z piekarnika, z 3 łyżkami śmietanki kremowej. Uzyskałam gładki krem. Do ciepłego kremu dodałam soli i starannie wymieszałam.

Można przechowywać przez kilka miesięcy, w szczelnie zakręconym słoiku, w temperaturze pokojowej. (wersję bez śmietanki). Czekolada po wystygnięciu stężeje, na wierzchu mogą pojawić się białe paski, które są zjawiskiem normalnym. Aby przywrócić czekoladzie bardzie płynną konsystencję, wystarczy ją podgrzać - wraz z naczyniem w którym jest umieszczona.

Poszczególne etapy przygotowania:


po 10 minutach w piekarniku
po 30 minutach, przed pomieszaniem

po 30 minutach, po pomieszaniu


U Davida Lebovitza czekolada "zachowywała się" zupełnie inaczej, co widać na zdjęciu niżej:





9 komentarze :

  1. Bardzo ciekawy pomysł, nie wiedziałam, że można tak przyrządzić czekoladę

    OdpowiedzUsuń
  2. Już dawno miałam wypróbować ten przepis Davida, dzięki za przypomnienie - u Ciebie wygląda obłędnie! Pozdrawiam, gingerbreath.blox.pl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. to jest tak pyszne, że warto się pospieszyć i zrobić jak najprędzej :)

      Usuń
  3. Nina , świetne, a jaka użyłaś czekoladę ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o zawartości 28% masy kakaowej; czekolada kupiona w Lidlu, marki własnej Bellarom, w kartonowym opakowaniu 200g; ma napis "quality chocolate" :)

      Usuń
    2. Zaciekawiło mnie to. Jest na niej napisane "zawartość masy kakaowej"? Biała czekolada nie zawiera bowiem proszku kakaowego, producent powinien raczej zaznaczyć, ile % MASŁA kakaowego w niej jest. Tu widzę powód, dla którego czekolada mogła tak się skruszyć :) Po prostu za mało w niej było tłuszczu. Pozdrawiam.

      Usuń
    3. "masa kakaowa minimum 28%" - tak jest napisane na opakowaniu. Z pewnością o te kilka procent za mało, na szczęście David Lebovitz to przewidział :) i przez dodanie śmietanki i zmiksowanie otrzymałam krem.

      Jeśli ktoś znajdzie ogólnodostępną czekoladę o zawartości 33% masy (masła) kakaowego, to poproszę o namiary. Koniecznie!

      Usuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (172) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (123) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (92) Kuchnia polska (78) Impreza (75) Jak zrobić (74) Zupy (67) Bez jajek (62) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (45) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (43) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Truskawki (20) Napoje i koktajle (19) Danie główne (18) Śliwki (18) Kolacje (17) Przystawka (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)