Ozorki w sosie koperkowym





Ozorki w sosie, wchodzące w skład potraw klasycznych kuchni polskiej, obecnie w dużej mierze zapomniane, trudno dostępne (pewnie większość ląduje w salcesonach), mające wielu zdecydowanych przeciwników. Czasem udaje się je zjeść w barach mlecznych lub przydrożnych jadłodajniach.

Mnie z ozorkami oswoił Zbyszek Kmieć, wielki znawca kuchni polskiej i mięs dobrej jakości, który jakiś czas temu podczas warsztatów kulinarnych w Akademii Kulinarnej Whirlpool nauczył mnie je przyrządzać i pokazał, że nie taki diabeł straszny...a także przekonująco tłumaczył, że ozorki to kawałek naprawdę wartościowego mięsa. 
Do tego są niezwykle delikatne, więc warto się przełamać i spróbować, zwłaszcza tych z poniższego, klasycznego przepisu. 

Ozory, ozorki zawierają bardzo dużo sodu. Duszony ozór jagnięcy jest bogaty także w witaminy B12 i PP. Ponadto ozory, podobnie jak inne podroby, są cennym źródłem białka.*

Mają wydłużony kształt i liczne, dość wyraźne brodawki na powierzchni. Najmniejszy - ozór jagnięcy - wazy 15-25 dag, wieprzowy 25-40 dag, a cielęcy ok. 45 dag. Najsmaczniejszy i największy jest ozór wołowy. Waży nawet 1,5 kg (cena za kg ok. 17 zł).

Ozory znakomicie smakują na zimno i na gorąco, w galarecie, peklowane oraz wędzone. Popularny jest ozór w sosie chrzanowym, koperkowym i "na szaro" - ten ostatni w sosie słodko-kwaśnym z bakaliami.

Gotowanie ozora wołowego trwa dość długo, nawet 3-4 godziny. Czas ten można skrócić gotując go w szybkowarze. Ozorki cielęce i wieprzowe, jako mniejsze, gotują się znacznie szybciej: 1-2 h.

Ozorki (ozór) w sosie koperkowym

Składniki:

  • 1 ozór wołowy ok. 1,3 kg (albo inne ozorki)
  • 3 marchewki
  • pół średniego selera
  • 2 pietruszki
  • 1 cebula opalona
  • 2 liście laurowe
  • kilka ziarenek laurowych
  • opcjonalnie: 2-3 gałązki natki pietruszki
  • sól
sos koperkowy:

  • 75 g masła
  • 4 płaskie łyżki mąki pszennej
  • 2 szklanki zimnego bulionu z gotowania ozorków
  • 1 pęczek koperku
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie: sok z połowy cytryny (pominęłam)
  • opcjonalnie: pół szklanki śmietany 18% (pominęłam)

Wykonanie:

Ozór wyszorować szczoteczką, opłukać i wyciąć gruczoły ślinowe (dwa odznaczające się punkty znajdujące się u nasady ozora). Można kupić też ozorki bez gruczołów ślinowych, ale nie zawsze.

Ozór włożyć do dużego garnka z wodą, zagotować, trzymać we wrzątku minutę, odcedzić na sicie i zahartować, przelewając zimną wodą.

Ozór z powrotem włożyć do garnka z czystą wodą. Przykryć, gotować na średnim ogniu do miękkości, aż będzie miękki. Zajmie to nawet 3-4 godziny. Po godzinie gotowania dodać obrane marchewki, seler i pietruszkę, a także nieobraną cebulę (uprzednio nadzianą na widelec i przypaloną na gazie, ewentualnie przepołowioną i przypaloną na suchej patelni). Dodać także liście laurowe i ziele angielskie, a także, jeśli mamy, 2-3 gałązki natki pietruszki.

Jakieś pół godziny przed końcem gotowania osolić. Ozorki można ugotować dzień przed obiadem, a potem dorobić sos.

Ugotowany ozorek wyjąć z ciepłego wywaru, obrać ze skóry. Pokroić na ukośne, średnio grube plastry.

Przygotować sos: koperek opłukać i oddzielić same łodyżki od reszty. Łodyg użyjemy do wzbogacenia smaku wywaru/sosu, a posiekaną górę dodamy do sosu tuż przed podaniem.

Zasmażka: masło roztopić na patelni, dodać mąkę. Przesmażyć razem mieszając, aż mąka uzyska jasnozłoty kolor. Potrwa to około 4 minuty, smażąc na średnim ogniu. Dodawać stopniowo dwie szklanki zimnego bulionu z gotowania ozorków i warzyw, mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji bez grudek. Dodać gałązki koperku, doprawić solą i pieprzem. Pogotować około minuty-dwie. Wyjąć łodyżki koperku i wyrzucić. Do sosu dodać posiekany koperek - kilka łyżek. Można doprawić też sokiem z cytryny i połączyć ze śmietaną, ale ta ostatnia (choć smaczna), nie jest niezbędna.

Plastry ozora można podgrzać wkładając je do sosu koperkowego, albo podgrzewając w wywarze, a następnie na talerzu polać sosem. Podawać z ziemniakami i jarzynami na ciepło np. z zasmażanymi burakami.

Wywar z gotowania ozorków i warzyw można wykorzystać do zup lub sosów. Nadmiar można zamrozić.

*za "Encyklopedią sztuki kulinarnej. Kuchnia polska. Wyd. Publicat, autorzy: Romana Chojnacka, Jolanta Przytuła i Aleksandra Swulińska-Katulska






Bądź towarzyski, podziel się!


0 komentarze :

Prześlij komentarz

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (172) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (123) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (92) Kuchnia polska (78) Impreza (75) Jak zrobić (74) Zupy (67) Bez jajek (62) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (45) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (43) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Truskawki (20) Napoje i koktajle (19) Danie główne (18) Śliwki (18) Kolacje (17) Przystawka (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)