środa, 7 grudnia 2016

Wyśmienite flaki



Zapraszam Was na wspaniałe danie z kuchni polskiej - flaki, królujące jednocześnie w wielu zestawieniach najobrzydliwszych dań świecie. Gdyby nie główny składnik, pewnie uznane byłyby za potrawę nawet wykwitną. Przyznam, że należę do wielkich miłośników podrobów, kaszanek, salcesonu; ostatnio w Wilnie miałam nawet przyjemność jeść lokalny przysmak: świńskie uszy na przystawkę. Flaki to jedna z moich ulubionych zup. Jest dość czasochłonna i pracochłonna, zwłaszcza gdy przygotowujemy sami flaki, zamiast korzystać z półproduktów, ale talerz parującej zupy ukoi żołądek i skutecznie rozgrzeje po jesiennym czy zimowym spacerze. Dobre flaki są porządnie przyprawione, w tym imbirem, papryką w proszku i majerankiem. 

Rosoły od początku tego roku przygotowuję zawsze w wolnowarze, wcześniej oczywiście metodą tradycyjną. Bardzo polecam to urządzenie wszystkim. Nie jest drogie, a w kuchni niezastąpione i całkiem tanie w eksploatacji. Przygotowanie rosołu w wolnowarze nie kosztuje więcej niż 1,5 zł - przynajmniej gdzieś widziałam takie wyliczenie dla pracy w trybie "low" przez 9-12 h. W wolnowarze mamy optymalne warunki, bo mięso i warzywa w niskiej temperaturze oddają smak i aromat wodzie. Na gazie, przygotowując rosół w sposób tradycyjny, trzeba po prostu dać minimalny ogień na małym palniku. Wolnowar bardzo oszczędza czas, bo rosół "robi się sam".

Flaki wyśmienite, po warszawsku

Składniki (8-10 porcji):

Na rosół:
  • 1 kg wołowiny z kością (w wersji oszczędnej: 1 kg kości wołowych)
  • 1/2 małego selera
  • 1 cebula, nieobrana, najlepiej opalona nad gazem
  • 1 mały por
  • 2-3 marchewki
  • 2 małe pietruszki
  • 2 liście laurowe
  • 4-6 ziarenek ziela angielskiego
  • kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
  • 2-cm kawałek świeżego imbiru (opcjonalnie)
  • 2 suszone grzyby
  • zioła np. łodygi lub liście natki pietruszki, lubczyku - co mamy
[jeśli używamy suszonych ziół włóżmy je do gazy i ciasno zawińmy w gazę zawiązaną nitką - w ten sposób zioła oddadzą aromat a nie będą pływały w rosole]

woda- tyle by przykryła mięso i warzywa (ok. 2 l), uzupełniać wrzątkiem jeśli wyparuje
  • 2-2,5 l esencjonalnego rosołu
  • 1 kg flaków wołowych, oczyszczonych i podgotowanych
  • 3 marchewki, obrane i pokrojone w kostkę lub starte na tarce/rozdrobnione w robocie kuchennym
  • 1 większa pietruszka, obrana i pokrojona w kostkę lub starte na tarce/rozdrobnione w robocie kuchennym
  • 1 cebula, obrana i pokrojona w drobną kostkę - opcjonalnie
  • sól, pieprz
  • przyprawy: imbir w proszku, papryka słodka i ostra
  • świeżo starta gałka muszkatołowa
  • kilka łyżek suszonego majeranku
  • łyżka masła + 1 łyżka oleju do smażenia pietruszki i marchewki
  • ewentualnie zasmażka: mąka (1-2 łyżki)
do podania: chleb

Wykonanie:

Rosół - metoda radycyjna:

Do dużego garnka, włożyć umyte mięso, zalać zimną wodą - tak by przykryło wołowinę. Zagotować i na bardzo małym ogniu gotować rosół wraz z przyprawami i ziołami. Po dwóch - trzech godzinach dodać obraną włoszczyznę (marchewkę, pietruszkę, seler) i cebulę, którą dobrze wcześniej w całości, bez obierania, podpalić nad palnikiem gazowym, aż w kilku miejscach będzie czarna. Dodać też por, grzyby, świeży imbir (jeśli dajemy), ziele angielskie, pieprz, liść laurowy i zioła - natkę lub gałązkę lubczyku (albo łyżeczkę suszonego).

W sumie rosół gotować ok. 4 h, na wolnym ogniu, a jeśli mamy czas, lub gaz jest naprawdę mały - woda tylko "pyrka", to nawet dłużej. Jeśli woda wyparuje, uzupełniać wrzątkiem. Owszem, wywar można ugotować dużo szybciej, na większym ogniu bądź w szybkowarze, ale najlepsze rosoły są zawsze długo gotowane, bardzo powoli oddające swój smak wodzie. Smak takiego rosołu jest wówczas wyjątkowy.

Z podanych proporcji otrzymamy bardzo esencjonalny rosół.

Rosół  - wersja na wolnowar:

Wszystkie składniki włożyć do naczynia urządzenia, zalać wodą. Włączyć opcję "low" na całą noc, u mnie trwa to zazwyczaj 12 h, albo opcję: "high" - na pół godziny, a następnie opcję "low" przez dalszą część wieczoru i nocy.

Flaki - przygotowanie:

Flaki starannie oczyścić, wypłukać kilka razy w ciepłej wodzie, wyszorować solą i szczoteczką i znowu płukać 2-3 razy. Zalać zimną wolą, zagotować i odcedzić, przelać zimną wodą. (tak zaleca "Kuchnia polska" Państwowego Wydawnictwa Ekonomicznego, książka - biblia dla setek tysięcy gospodyń domowych, książka, która doczekała się kilkudziesięciu wydań w nakładach nawet 100.000 egzemplarzy). Czynność zmiany wody podczas gotowania można powtórzyć kilka razy. Następnie flaki pokroić w cienkie paseczki.

W sklepach można kupić już wstępnie przygotowane. Należy je tylko doczyścić, dokładnie umyć, odsączyć, zalać wodą i obgotować, odcedzić i ewentualnie ponownie doczyścić. Sprzedawane są także flaki oczyszczone, gotowane i pokrojone,

Zupa:

Do przynajmniej 4,5 l garnka wlać przecedzony przez gęste sitko rosół. Dołożyć ugotowane flaki (jeśli używam półproduktów - już gotowanych flaków) i gotować około 10-15 minut. Wersja na flaki tradycyjne: po ich oczyszczeniu wg sposobu podanego wyżej, wraz z obgotowaniem i pokrojeniem w paski, włożyć do rosołu i gotować ok. 4 godziny, aż będą miękkie. W razie potrzeby, gdyby rosół trochę wyparował, uzupełnić wodą.

Marchewkę i pietruszkę, ewentualnie także cebulę, podsmażyć na patelni, na maśle i odrobinie oleju, nie rumienić, ale smażyć, aż warzywa stracą posmak surowizny, wsypać mąkę i zasmażyć chwilę. Dodać trochę zimnego rosołu albo wody i rozprowadzić, a następnie zahartować wrzącym rosołem z flaków, dokładnie wymieszać i dodać do miękkich flaków w rosole. Gotować razem jeszcze kilka minut.

Doprawić przyprawami, nie żałować papryki słodkiej. Pod koniec gotowania dodać roztarty w dłoniach majeranek - ilość wg uznania, ale wg mnie "prawdziwe" flaki mają go dużo. Dodać wyjęte z rosołu i pokrojone w drobne kawałki mięso.

Podawać gorące z chlebem.


0 komentarze

Publikowanie komentarza