czwartek, 24 listopada 2016

Zupa grzybowa z podgrzybków na zakwasie z pieczonym dorszem



Prosty przepis na zupę grzybową z wykorzystaniem zakwasu (soku) z kiszonej kapusty, która nadaje zupie interesującą kwaskowość. O sok z kapusty można poprosić kogoś, kto sprzedaje kapustę z beczki, ale czasem też jest do dostania w butelkach - w lodówce, obok soków jednodniowych. Ten pomysł na zupę Karola Okrasy "kupiłam", tym bardziej, że jest w nim wszystko, czego potrzeba na wartościowy, smaczny posiłek.

Ilość majeranku, koperku, śmietany, ale także zakwasu z kapusty jest orientacyjna. Karol Okrasa, z którym robiłam tę zupę na warsztatach kulinarnych, zwiększał ich ilość. Wiadomo - ilość zakwasu zależy od jego intensywności i smaku, jak bardzo jest kwaskowy itd. Nie może zdominować smaku całej zupy, ale nie może być niewyczuwalny. Tak samo przyprawy - nie można ich żałować.

Przepis pochodzi z książki "Kuchnia polska według Karola Okrasy"

Zupa grzybowa z podgrzybkow na zakwasie z pieczonym dorszem

Składniki (4 porcje, czas przygotowania: 120 minut plus czas na moczenie grochu, poziom trudności - średni):

  • 300 g filetu z dorsza
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki suszonego majeranku
  • olej
  • 120 g suszonych podgrzybków
  • ok. 400 ml wody do namoczenia grzybów
  • 1 korzeń selera (średniej wielkości), pokrojony w kostkę 1x1 cm
  • 1 łyżka masła
  • 600 ml zakwasu kapuścianego (spod kiszonej kapusty) - około
  • 6 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 1 szklanka suszonego żółtego grochu, namoczonego (na noc) i ugotowanego do miękkości
  • 1 mały por, tylko białe części, pokrojony w kostkę 1x1 cm
  • 4 łyżki gęstej śmietany
  • sól
  • pieprz, grubo mielony
  • 1 pęczek świeżego koperku, posiekany (może być mrożony)

Wykonanie:

Groch zamoczyć w 2-3 szklankach wody, na noc. Następnie odsedzonego i ugotowanego w świeżej wodzie, bez soli, do miękkości.

Dorsza zamarynować w jednym posiekanym ząbku czosnku i natrzeć połową majeranku z odrobiną oleju, odstawić na pół godziny.

Suszone grzyby moczyć w letniej wodzie przez pół godziny, po czym gotować je na wolnym ogniu, do miękkości. Grzyby odcedzić (wywar zachować) i pokroić w cienkie paseczki.

Seler obrać i pokroić w kostkę. Por także pokroić.

Piekarnik rozgrzać do temp. 180 st. C

Drugi ząbek czosnku pokroić w plastry. Pokrojony seler z czosnkiem w plastrach smażyć odelikatnie na maśle z olejem na wolnym ogniu, tak by warzywa nie złapały koloru. Wywar z grzybów dodać do warzyw, podlać zakwasem kapuścianym (nie całym naraz) i gotować do miękkości. Ugotowane grzyby, groch i por dodać do wywaru. Do miseczki odlać trochę wrzącego wywaru, zahartować w nim śmietanę, dodać kilka łyżek gorącego wywaru i rozprowadzić śmietanę w zupie. Zagotować, doprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. W razie potrzeby dolać jeszcze trochę zakwasu, śmietany, doprawić majerankiem.

Dorsza upiec w piekarniku przez 5-8 minut.

Sposób podania:

upieczoną rybę porwać na małe kawałeczki i zalać zupą.

0 komentarze

Publikowanie komentarza