Bagietki i chleb - pieczywo francuskie

 



Warsztaty piekarskie w "Piekarni po godzinach" czyli nauka pieczenia chleba i rozumienie go - lekcja pierwsza. Bardzo udany wypiek, bardzo. Podaję przepis w oryginale (ze wszelkimi uwagami "naukowymi"). Za drugim razem robiłam tylko z właściwą fermentacją - lodówkową (bo ciasto naprawdę zyskuje po pobycie w chłodzie). Po naukę odsyłam tu - do Tatter i spółki :). Z podanego przepisu korzystałam dwa razy, drugi raz z pszenną mąką orkiszową (nie polecam modyfikacji na tym etapie nauki, bo mocno się namęczyłam - ciasto miało inną strukturę i trudno się z nim pracowało). Jako, że w pieczeniu każdy szczegół jest ważny, zapisuję (dla siebie) wszelkie moje uwagi. Na zdjęciach chleb z mąki orkiszowej.

Przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka) [użyłam za pierwszym razem pszennej mąki chlebowej, za drugim mąki orkiszowej Ecco typ 700 - 14,8 gram białka]
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) [używałam świeżych]
18g soli
700g wody [użyłam ciepłej, przegotowanej wcześniej wody - po włożeniu palca spokojnie mogłam trzymać go przez 10 sekund]

Wykonanie:

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży), przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: używałam miksera z końcówkami haki, wyrabiałam na najniższej prędkości; nie mam termometru kuchennego

2. Fermentacja główna


Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: przykryłam ściereczką.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: ciasto z mąki białej chlebowej - bez problemu robiłam złożenia, ciasto było elastyczne, fajne do pracy; z mąki orkiszowej z kolei było bardzo, bardzo luźne; wielokrotnie je zawijałam z czterech stron (już bez przewracania o 180 stopni, bo nie dało się) - ciasto zmieniło nieco strukturę, nadal było jednak dość luźne (zdecydowanie za bardzo), ale dało się przenieść z powrotem do garnka w celu fermentacji lodówkowej, ostatecznie musiałam dodać mąki...

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na połowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU:
wolę bagietki :) Do wyrastania użyłam lnianej kuchennej ściereczki (omączonej), którą przykryłam drugą ściereczką - by bagietki nie wysychały.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU:
bagietki wyrastały w temperaturze pokojowej.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU:
Nie mam kamienia, rozgrzałam blachę piekarnikową. Do uzyskania chrupiącej skórki kilka minut przed końcem pieczenia przełączyłam na funkcję termoobieg i grill. Kolejna uwaga - przy przekręcaniu bagietek w połowie pieczenia wypuszczamy parę otwierając piekarnik, więc żeby jeszcze się jej nie pozbywać, wtedy dolałam na dno piekarnika trochę wody.

Nie spryskiwać gorącej szyby, bo pęknie i lekcja pieczenia chleba może naprawdę drogo kosztować [na szczęście nie "przerabiałam" tego, ale przyszło mi to do głowy, gdy spryskiwałam ścianki piekarnika - by być precyzyjnym, muszę powiedzieć, że w zasadzie nie spryskiwałam (z braku spryskiwacza) a wlałam wodę na dolną blachę - niektórzy wrzucają na dno piekarnika kilka kostek lodu]

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

POZOSTAŁE UWAGI: bagietki w części zamroziłam; te niezamrożone następnego dnia także nadawały się do jedzenia (do tego naprawdę były smaczne) - w przeciwieństwie do wielu kupowanych w sklepie bagietek.


3 komentarze :

  1. chleb piękny, bardzo piekny
    A uwagi bardzo fajne , takie bezcenne ,że tak piszę
    Nina, bardzo się ciesze ,że warsztaty w WP po godzinach się przydają
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Alivea - dziękuję :)

    Margot - o tak, przydają się!!! mój zakwas wyhodowany (wg Waszego przepisu), czeka na użycie - ostatnio niestety mam zaległości i w publikowaniu i w pieczeniu (powyższy chleb zaś jest sprzed 3 tygodni) z racji tego, że czasowo nie mam dostępu do swojej kuchni [remont generalny]

    OdpowiedzUsuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)