Wywar mięsny do zup i sosów, najlepszy


Dobry wywar mięsny to podstawa zup, to on nadaje im smak, niedający się porównać z najlepszą kostką bulionową czy bulionetką. Co prawda wymaga sporo czasu, ale tak naprawdę tylko pozornie - wystarczy bowiem wywar nastawić i zwyczajnie o nim zapomnieć na kilka godzin. Gotowy wywar można przechowywać w lodówce przez 4-5 dni albo zamrozić. Rozlewam go do mniejszych pojemników lub plastikowych torebek, bo wielokrotnie potrzebne jest tylko 300-500 ml bulionu. Koniecznie pojemniki należy opisać, aby się nie pomylić. Do gotowania wywarów potrzebny jest wielki garnek. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Encyklopedia zup" - poniżej z moimi zmianami, wykorzystywałam wielokrotnie do zup i sosów. Wywar ma intensywny, ciemny kolor i smak.

Składniki:
[na ok. 2 litry wywaru]
  • 1,75kg pociętych na 6cm kawałki kości wołowych: goleni, karku, pręgi, albo cielęcych bądź jagnięcych [najczęściej i najchętniej daję jedną dużą kość schabową, na której zostaje jeszcze trochę mięsa]
  • 2 nieobrane cebule, pokrojone na ćwiartki
  • 2 marchwie, obrane i pokrojone na kawałki
  • kawałek bulwy selera albo jeden młody seler, najlepiej z liśćmi
  • 2 pomidory, pokrojone
  • 4 i 1/2 litra zimnej wody
  • garstka świeżej natki pietruszki
  • 1 pietruszka, pokrojona na kawałki
  • kilka łodyżek świeżego tymianku lub 3,5ml suszonego [warto]
  • 2 liście laurowe
  • 20 ziarenek czarnego pieprzu
  • 10 ziarenek ziela angielskiego

Moje modyfikacje składników ze względu na porę roku:

w lecie daję cały, ogromny pęczek włoszczyzny, wraz z porem [pora nie piekę w piekarniku]

o tej porze roku pomijam pomidory, albo - jeśli mam - zastępuję je kilkoma łyżkami pulpy pomidorowej albo pomidorami z puszki

Jak zrobić wywar mięsny?

Rozgrzać piekarnik do 230o C [210o C z termoobiegiem]. Ułożyć pokrojone kości na dużej blasze do pieczenia [najlepiej z wyposażenia piekarnika] i piec przez 30 minut, od czasu do czasu przewracając, aż zaczną nabierać brązowego koloru.

Dodać warzywa, polewając je tłuszczem z blachy [u mnie najczęściej nie ma tłuszczu do polewania], piec przez kolejne 20-30 minut dopóki kości nie staną się wyraźnie brązowe.

Przełożyć kości i upieczone warzywa do garnka, wraz z sokami/tłuszczem z blachy. Nalać trochę wody na blachę, dokładnie zeskrobać wszystkie przypieczone kawałki, otrzymany płyn wlać do garnka.

Wlać resztę wody, zagotować, od czasu do czasu zbierając z wierzchu szumowiny. Dodać natkę pietruszki, tymianek [jeśli używam tymianku suszonego, nigdy nie wsypuję go do wywaru luzem, a daję do małej gazy, którą ciasno obwiązuję nitką tworząc paczuszkę], liście laurowe, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego.

Częściowo przykryć garnek pokrywką i gotować na wolnym ogniu przez około 4-6 godzin. Kości i warzywa powinny być przez cały czas przykryte płynem, więc jeśli trzeba dolać co jakiś czas odrobinę wrzątku.

Przelać wywar przez sito. Najczęściej robię to dwuetapowo - najpierw przelewam przez durszlak, następnie przez rzadkie sito - jak do przesiewania mąki.

Po ostygnięciu włożyć do lodówki. Po kilku godzinach na wierzchu otworzy się biała warstwa tłuszczu, którą należy zebrać i wyrzucić.

15 komentarze :

  1. fajny taki esencjonalny wywar:)

    OdpowiedzUsuń
  2. i jak pachnieć apetycznie musi!

    OdpowiedzUsuń
  3. Prawda, że z pieczonych kości jest nieporównywalnie lepszy niż z bladych, no i ten kolor! przyznaję, że kupuję bulion w proszku, ale tylko i wyłącznie po to żeby gotowac na nim chiński makaron jajeczny - bo szkoda mi moich wywarów na to. Chciałabym miec olbrzymi gar w celu produkcji takiej ilości wywarów, żeby szastac nim do gotowania nudli też :)

    OdpowiedzUsuń
  4. ale do gotowania makaronu to trochę szkoda by było - no chyba że wykorzystamy go ponownie...

    ja też dodaję kupionego bulionu do gotowania klusek

    OdpowiedzUsuń
  5. Patrzcie, jakie życie byłoby piękne, gdyby przynajmniej w naszych restauracjach nastawiali taki cudny wywar! Te zupy, te sosy!

    No cóż, pozostaje wywarować w domowych pieleszach. Jeśli ktoś się jeszcze zastanawia, to przekonuję: warto, warto, warto!!! Zwłaszcza że przepis u Niny całkiem przyjemny i gotowy do natychmiastowej realizacji.

    Zatem gary w dłonie, kości muszą zostać rzucone natychmiast! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Krytyku, o tak! oby w restauracjach tak było, ale jak zdarzy mi się czasem rzucić okiem na program M. Gessler [nie pamiętam tytułu, ten o rewolucjach z restauracjach], to myślę, że prawdziwe wywary są gotowane w naprawdę niewielu, a szkoda. Bo taki wywar wcale nie jest drogi, a jakość zupy nieporównywalna.

    P.S. Dziękuję Ci za niezwykle miły komentarz. Pzdr

    OdpowiedzUsuń
  7. Hej dziewczyny można wykorzystać kości z pieczonego kurczaka. Lub z innego zwierza, moja babcia piekla wszystko z kośćą to jest bardzo smaczne soczyste mięso np schab, przed podaniem oddzielić mięso od kości i zrobic wywar. bardzo dobre kości z kaczki.pozdrawiam Maria

    OdpowiedzUsuń
  8. widziałam w jakiejś książce - chyba Jamiego O. - a może to była Nigella, że on robił wywar na kościach właśnie, bałam się jednak że mogą być one za mało aromatyczne. Twój wywar był na samych kościach czy tez z dodatkiem mięsa?

    OdpowiedzUsuń
  9. Jamie robił sos na pieczonych skrzydełkach i warzywach .Próbowałam super.

    OdpowiedzUsuń
  10. czy ten wywar się soli w którymś momencie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja nie solę, solę dopiero gotową zupę

      Usuń
  11. Witam, mam pytanie czy ten bulion nie jest za mdły???
    Robiłam wczoraj z pieczonych kości wołowych plus jarzynki, do tego przyprawy jakie podałaś.Kurcze gotował się długo bo w wolnowarze 12 godzin.Potem wyjęłam kości, warzywa, przecedziła,m zebrałam tłuszcz bo jednak tłusty jest.I teraz nie wiem co dalej?doprawiać???pić taki???Jak z nim postępujesz może to banalne pytanie ale to taki zdrowotny ma być bulion prawda????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja zdecydowanie doprawiam potem gotową zupę, wywar nie moży być dominujący w smaku, tylko esencjonalny, to nie rosół :)

      zdejmuję oka z wywaru jak przestygnie, zdecydowanie! tłustym wywarom mówię nie

      Usuń
  12. Czy mięsko z tych kości pieczonych mogę jakoś wykorzystać w połączeniu z tym bulionem???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oczywiście, można dać do zupy

      Usuń

 

Translate

Archiwum bloga

Etykiety

Szczególnie polecam (174) Zdrowa dieta (166) Obiad (125) Przekąski i dodatki do dań (124) Bezmięsne (104) Boże Narodzenie (96) Ciasta (93) Kuchnia polska (78) Impreza (76) Jak zrobić (76) Zupy (67) Bez jajek (63) Wielkanoc (62) Warzywa (57) Niski IG (50) Lekkie kolacje (47) Czekolada (46) Śniadania (45) Desery (44) Z piekarnika (44) Pesto i pasty do chleba (42) Dieta bezmleczna (37) Grzyby (34) Sałatki (32) Kurczak (31) Bezglutenowe (30) Ryby i owoce morza (30) Przepisy dla biegaczy (29) Dania do pracy (28) Tanie gotowanie (28) Wiosna (28) Ciastka (27) Obiad w 30 minut (25) Szybkie (25) Jabłka (24) Kuchnia staropolska (23) Serniki (23) Papryka (22) Pieczywo (22) Ryby (22) Napoje i koktajle (20) Truskawki (20) Danie główne (18) Przystawka (18) Śliwki (18) Kolacje (17) W prodiżu (17) I faza South Beach (15) Małe słodkości (15) Szpinak (15) Dynia (14) Lato (14) Owoce w roli głównej (14) Drożdżowe (13) Spis treści (13) Makaron (12) Płatki owsiane (12) Rabarbar (12) Szparagi (12) Ciecierzyca (10) Fasola (10) Wieprzowina (10) Dieta lekkostrawna (9) Grill (9) Kasza jaglana (9) Pomidory (9) Wołowina (9) Kanapki (8) Na działce (8) Soczewica (8) Bakłażan (7) II faza South Beach (7) Jagnięcina (7) Kasza manna (7) Kasza pęczak (7) Śledzie (7) Jarmuż (6) Przetwory (6) Wędlina (6) Cukinia (5) Inne (5) Kalafior (5) Kapusta (5) Weekendowa cukiernia (5) konfitury (5) Bób (4) Cielęcina (4) Gordon Ramsay (4) Kasza jęczmienna (4) Wiśnie (4) Jagody (3) Lody (3) Tajine (3) Wykorzystanie białek (3) Wykorzystanie żółtek (3) Gęsina (2) III faza South Beach (2) Jeżyny (2) Królik (2) Maliny (2) Pizza (2) Z szybkowaru (2) Zupa (2) Bataty (1) Botwinka (1) Chia (1) Dziczyzna (1) Kaczka (1) Kasza bulgur (1) Kasza gryczana (1) Kasza kukurydziana (1) Kasza owsiana (1) Komosa ryżowa (1) Mleko kokosowe (1) Perliczka (1) Weekedowa Piekarnia (1) Weekendowa piekarnia (1) Wolnowar (1)