sobota, 12 listopada 2011

Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina



Z okazji Narodowego Święta Niepodległości postanowiłam wskrzesić powiedzenie, że "Na świętego Marcina najlepsza gęsina."


Gęsina to smaczne, ciemne mięso o przyjemnym aromacie. Polska gęś owsiana jest eksportowana przede wszystkim do Niemiec, ale także na Daleki Wschód, gdzie np. gęsie łapy cieszą się ogromnym popytem, gdyż odpowiednio przyrządzone są tam wielce poszukiwanym afrodyzjakiem. W rodzimej kuchni staropolskiej nadal żyje tradycja podawania gęsi w dzień św. Marcina (11 listopada) - choć mam wrażenie, że dość rzadko - bo gęś jest nadal trudno dostępna w sklepach. Nawet w moim wielkopolskim domu nie jedliśmy gęsi (a rogale świętomarcińskie były).


Polskie młode gęsi są karmione ekologicznie, a na 3 tygodni przed tuczem karmi się je wyłącznie ziarnami owsa - około 500g dziennie. Stąd określenie - "gęś owsiana".


Gęś owsiana jest dziełem naukowców z Instytutu Zootechniki - PIB z Kołudy Wielkiej pod Inowrocławiem - wraz z technologią chowu i proekologicznymi metodami utrzymania tych ptaków. Podczas zeszłotygodniowego spotkania slowfoodowego "Czas na gęsinę", które odbyło się w restauracji Piąta Ćwiartka, pani Halina Bielińska z Instytutu, opowiadała że w 1962 roku sprowadzono do Polski białą gęś włoską, z której przez lata uzyskano dwa rody: nieśny W11 i mięsny W33. Mieszaniec gęsiora W33 z gąską W11, to biała kołudzka gęś owsiana. Zdominowała ona inne polskie rasy i stanowi 98% wśród gęsi przeznaczonych na sprzedaż. Jest to gęś bardzo dobrze przystosowana do naszych warunków klimatycznych. Zanim trafia na nasz stół gęś ta prowadzi zdrowy, ekologiczny tryb życia. Jest to bowiem ptak półdziki, wszędobylski, inteligentny, ceniący sobie wolność i niezależność. Karmiony zielonymi paszami, biegający po łąkach, sadach, kąpiący się w czystych stawach, przez ostatnie 3 tygodnie swojego wolnego życia odżywiany jest przede wszystkim niełuskanymi ziarnami owsa. Nic dziwnego, że potem gęś kołudzka może poszczycić się pięknym wyglądem i wspaniałym smakiem. Gęś owsiana nie jest tłustym ptakiem. Tylko 3-5% jej mięsa stanowi tłuszcz. Tłuszcz sadełkowy gęsi zawiera kwasy Omega 3, Omega 6 i w 98% jest przyswajany przez nasz organizm. Jest to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Warto więc z niego zrobić smalec lub po upieczeniu ptaka zebrać czysty tłuszcz, by móc go później zastosować w kuchni. Tłuszcz gęsi jest delikatny, aromatyczny, klarowny, ma temperaturę topnienia, taką jak masło. Można go używać wielokrotnie. Smalec wytopiony z tłuszczu sadełkowego nie jełczeje tak szybko, jak smalec z innych ptaków. Mięso gęsi kołudzkiej jest kremowe, w kolorze owsa i ma doskonałe walory smakowe, ale też zdrowotne. Jest delikatne i miękkie. Gęsi owsiane hodowane pod nadzorem Instytutu w Kołudzie trafiają do sprzedaży już w wieku 16 tygodni.


Podczas spotkania "Czas na gęsinę" dowiedziałam się kilku podstawowych rzeczy, że:


- gęsina nie traci nic na mrożeniu - a nawet może zyskać, bo skruszeje
- gęś pieczemy przez około 45 min na każdy kilogram (gęsi i farszu), w temperaturze 140 st. C (w domowych piekarnikach lepiej 160 st. C)
- po pieczeniu gęsi można zebrać czysty tłuszcz, który dobrze się przechowuje i używać go potem wielokrotnie np. do konfitowania udek gęsi czy kaczki


Na spotkaniu Slow Food Warszawa padało podstawowe pytanie: gdzie kupić gęś? W dużych sklepach, czasem na targowiskach. Warto pytać w sklepach - bo ci zapytają w hurtowniach, a ci ostatni z kolei zamówią ją u producenta. I tak gęsina może trafić do małych sklepów. Moją (mrożoną) dostałam w Makro Cash. 


Przed przyrządzeniem gęsi, także w poszukiwaniu inspiracji/przepisów, dobrze zerknąć na strony www: http://www.gesina.pl/ i http://www.czasnagesine.pl/.

Bazą był przepis z książki Danuty i Henryka Dębskich z książki "Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa", wzbogacony o cenną wiedzę wyniesioną ze spotkania dot. gęsi.


Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina

Składniki [dla 6. osób]:

  • 1 młoda gęś owsiana [moja ważyła 4,3 kg]
  • sól, pieprz
  • suszony majeranek
  • 3 kwaśne lub kwaśno-winne jabłka [ok. 75 dag]

Wykonanie:


Gęś mrożoną powoli rozmrozić - najlepiej w lodówce - chyba, że mamy świeżą.
Dokładnie ją wymyć w środku i na zewnątrz. Usunąć pozostałości piór - jeśli takie będą. Moja babcia zawsze te części przypalała przykładając drób nad palnik gazowy - zrobiłam tak i ja, choć gęś to ptak duży i trudny do obracania.

Osuszyć najlepiej ręcznikiem papierowym. Odciąć kuper. Tłuszcz, który zwisał w dużej ilości odłożyłam na smalec. Natrzeć solą i pieprzem - w środku i na zewnątrz. Majerankiem tylko w środku (nie żałować przyprawy), bo inaczej może się przypalić. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej dobę.


Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w grubą - 1cm - kostkę, wymieszać z przyprawami. Ja dodatkowo wymieszałam z pokrojonymi podrobami, które były dołączone do gęsi. Napakować wnętrze gęsi jabłkami. Warto zaszyć igłą z nitką.


Na około 4-5 h przed konsumpcją:


rozgrzać piekarnik wraz z pustą gęsiarką do temperatury 140 stopni. Gęś włożyć do gęsiarki i przykryć ( z braku gęsiarki można piec na blasze w piekarniku, ale nie otwierajmy go często). Pieczenie: Dębscy mówią o około dwóch godzinach nie precyzując temp. pieczenia. Na spotkaniu dot. gęsi mówiono o pieczeniu w 140 st. C (w domowych warunkach lepiej 160 st. C) przez 45 minut na każdy kilogram mięsa i farszu. Ja piekłam przez godzinę w 140 st. C, potem przez godzinę w 160 st. C, następnie zwiększyłam temperaturę do 200 st. C (bo ptak nie wyglądał jakby miał się szybko upiec, a miałam zapowiedzianych gości) - piekłam w ten sposób 1 i 1/2 h, z tym że przez ostatnie 45 minut gęś była odkryta, polewałam wierzch wytopionym tłuszczem i pozwoliłam jej się zrumienić.


Podawałam z wielkopolskimi pyzami (kluskami na parze), puree z pieczonych buraków oraz konfiturą z jarzębiny.


Przepraszam za jakość zdjęcia, ale byłam zbyt przejęta obiadem by mieć głowę do fotografii ...a pokrojone kawałki - z braku nożyc do drobiu (obowiązkowe!) były wyjątkowo niefotogeniczne ;)



28 komentarzy:

  1. Wow! Nigdy jeszcze nie jadłam gęsi.
    Świetnie wygląda, bardzo smacznie:)

    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  2. z gęsi jadłam tylko udko.
    ale taka jak Twoja... oszałamiająca ;]


    http://www.slodkakarmel-itka.blogspot.com
    http://www.karmel-itka.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  3. Też nie jadłam gęsi, chętnie spróbowałabym, też nie jest jakoś łatwo dostępny tutaj. Kupuję za to smalec gęsi od czasu do czasu, jest zaskakująco delikatny w smaku porównując z na przykład kaczym, piekę w nim ziemniaki.

    OdpowiedzUsuń
  4. Nino, pełen zachwyt... Tak, jak kaczkę jadam dosyć często, tak gęsina jest mi obca... Ale mam takie miejsce gdzie wiem, że mogę jej spróbować....:) Narobiłaś mi wielkiego smaku:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Fajnie, że piszesz o kwasach omega. Czytałam w jakiejś książce (chyba Pollana), że najlepiej jakbyśmy spożywali jedne i drugie (omega - 3 i omega - 6) w równowadze, więc gęś pod tym względem wydaje się idealna:) Zdaję sobie sprawę, że trudno gąskę dostać, tym bardziej się cieszę, że dołączyłaś do akcji:) Zachęcam też wszystkich:) i przypominam, że do akcji zgłaszać można także przepisy bez zdjęć, usłyszane w rodzinie czy np. przepisy na dodatek do gąski. Wylosowana będzie nagroda.

    Dobrze wiedzieć, że mrożona gęś jest równie dobra, a nawet lepsza:) Makro, selgros, podobno nawet real. Niemieckie napisy na opakowaniu, a gęś najprawdopodobniej polska.

    Pozdrawiam:) i proszę o dodanie banerka akcji na bloga.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ależ wielkie ptaszysko! :) Dzięki za wiele cennych informacji. Chętnie wykorzystam, kiedy będę miała okazję (muszę sprawić sobie najpierw taką pojemną brytfannę ;))

    OdpowiedzUsuń
  7. Nino, jestem pod wrażeniem wyglądu upieczonej przez Ciebie gęsi. Ja też wczoraj jadłam, ale w restauracji, zresztą dopiero drugi raz w życiu. Zdecydowanie czuję się zachęcona do poeksperymentowania w tym zakresie we własnej kuchni. Też muszę nabyć w tym celu brytfannę, bo nie mam w domu naczynia, w którym bym mogła upiec gęś w całości.

    OdpowiedzUsuń
  8. Majano, ja jadłam w dzieciństwie, ale nie wspominam tego zbyt dobrze, bo to była starsza gęś, nienadająca się do pieczenia, w związku z czym mięso było niesmaczne; wtedy jednak nie było tak szeroko zakrojonej akcji informacyjnej jak dziś

    Karmelitko - czas na resztę :) mi się dostało mięso grzbietu, udka nie jadłam tym razem

    noblevo - ja niedawno odkryłam jeden sklep drobiarski na lokalnym targowisku, gdzie można kupić gęsi smalec, ale jeszcze nie korzystałam z niego; za to występuje on bardzo często w kuchni żydowskiej i od dawna chciałam się z nim zaznajomić

    Ewelajno - no widzisz. Kaczka jest wspaniała! Ja w ogóle rzadko piekę coś w całości, bo nie miałby kto tego zjeść. Mój brat robi świetną kaczkę z jabłkami i majerankiem. A Ty jak pieczesz? Co polecasz?

    Nieśko - mogę wyrazić swój patriotyzm przez powrót do staropolskiej kuchni :) ja byłam przekonana, że gęś świeża jest lepsza niż mrożona, ale szef kuchni Moroz, który zajmuje się gęsiami od kilkunastu lat, a także pani z Instytutu, gdzie wyhodowano gęś owsianą, mówili, że gęś kruszeje w zamrażarce, w związku z tym nie tylko jej to nie szkodzi, ale wręcz służy; a odnośnie niemieckich napisów na opakowaniach... jeśli 97% (o ile się nie przesłyszałam) produkcji trafia na rynek niemiecki, to nie opłaca się producentom robić polskich napisów - zmieni to się jeśli polscy konsumenci wrócą do jedzenia gęsiny

    Komarko - wielkie, ale kurczy się, bo mięsa starcza na 6 osób, zostaje sporo kości i skóry - a z kości, ponoć nawet tych pieczonych, można zrobić niezły bulion (nie próbowałam, ale tak mówili na spotkaniu slowfoodowym)

    Haniu-Kasiu - ja gęsiarkę pożyczyłam od mamy, kiedyś często piekliśmy drób, ale raczej kurczaka. Gęś się zmieściła w niej z trudem. Gęsiarka będzie u mnie jeszcze przez jakiś czas zanim oddam mamie, więc mogę Ci ją pożyczyć. Twoje słowa uznania Haniu są dla mnie bardzo cenne, tym bardziej, że ja nie jadłam gęsi w restauracji i nie wiem jak robią to specjaliści...

    OdpowiedzUsuń
  9. Oj, Nino, ja nie jestem tak ambitna... Kaczki ciągle tylko oglądam na rynku(np. wczoraj...) i... nie wiem, którą wybrać, nie wiem czym się kierować... Może wreszcie w przyszły wtorek powinnam się zdecydować, ale jak...?
    Kaczkę bardzo lubię, ale jadam ją tylko wyjściowo - zazwyczaj jest stek albo kaczka, ale w domu jeszcze niestety nigdy..., ale mam przepis na kaczkę z nadziankiem:)

    OdpowiedzUsuń
  10. A czy można upiec gęś w rekawwie do pieczenia? Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie widziałam tak dużego rękawa do pieczenia, choć szukałam, może będziesz mieć więcej szczęścia :) generalnie polecam gęsiarkę, duży garnek z pokrywką - przystosowany do pieczenia - a w ich braku, by gęś nie wysychała, mam świetny i sprawdzony sposób - mięso szczelnie przykrywam dwiema warstwami folii aluminiowej - tworzymy wówczas de facto pokrywkę - tylko proszę pamiętać, że z gęsi wytapia się sporo tłuszczu, więc trzeba to wziąć pod uwagę podczas pieczenia

      Usuń
  11. Podaję najprostszy z przepisów:po oczyszczeniu itd,
    ucieram sól z jałowcem w mozdziezu,nacieram gaskę z zewnątrz i lekko wewnątz,następnie pozostawiam tak przez 24 godz, potem sól spłukuję,wnętrze nacieram majerankiem dodaje kwaskowatych malych jablek,zaszywam pod skrzydłem z każdej strony robię nacięcie dla spływającego tłuszczu
    Piekarnik nagrzewam do 180 st. termowentylacja,na środku umieszczam ruszt pod spodem duża głeboka blache do splywającego tłuszczu,którą zalewam wodą. Wkładam gąskę ,ustawiam czas pieczenia 1 godz./kg i ide do kina .Po 4- 5 godz. gotowe.Bez zadnych cyrków i ceregeli .przepis ten powszechnie stosuje sie w RFN pod tytułem gęs paulina,moi goscie mówią że czegoś takiego jeszcze nie jedli. Do gęski podaje czerwona kapustę z jabłkami i dodatkiem gęsiego smalcu,kartofli i klusek nie jadamy więc gościom serwujemy ewent. chlebek. W ubiegłym roku zjedlismy 6 gasek i ok. 40 udek robionych w podobny sposób z tymże pieczenie max. 1 godz.


    Pozdrawiam
    Robert

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Robercie, dziękuję Ci serdecznie za ten przepis, zapiszę go sobie i wypróbuję przy najbliższej okazji - tym bardziej, że to sprawdzony przepis.

      Pzdr

      Nina

      Usuń
    2. Mam zamówioną gęś i przymierzam się do jej upieczenia z tydzień. Jeszcze nie wiem czy wejdzie do brytfanki i mam pytanie dla kogoś kto stosował przepis Roberta. Pisze on że wlewa wodę do blachy i zalewa wodą. Czy ta woda nie wyparuje w trakcie pieczenia? I jeśli tłuszcz się wytopi to mięso nie będzie za suche?
      pozdrawiam
      Marcin

      Usuń
    3. nigdy nie robiłam gęsi na ruszcie, więc nie odpowiem na Twoje pytanie. Może z tą wodą właśnie chodzi o parowanie - by gęś piekła się w parze?

      Ja przygotowywałam gęś klasycznie w gęsiarce. Jeśli nie masz takiej brytfanki, to przykryłabym gęś szczelnie folią aluminiową- żeby nie wyschła właśnie. To dobre mięso i szkoda by było, by coś nie wyszło po Twojej myśli.

      Usuń
  12. Moja babcia zawsze wszelki drób piekła w brytfance podobnie. A mianowicie już dzień wcześniej drób wolno parowała na naszym piecu węglowym, to takie wstępne wykonanie. Potem to stało w chłodzie, a na drugi dzień dalsze duszenie i usuwanie łyżką nadmiaru tłuszczu, a jak widelec z łatwością dawał się wkuć do mięsa to dopiero wówczas stawiała drób na pełny ogień i pozwoliła pięknie się zarumienić. Drób był własnego chowu i zapamiętałam ten wspaniały smak, i kruchość tak pieczonego drobiu. Długo trwało aż nabyłam wprawy podobnej do tej mojej babci. U mnie często na stole była kaczka, trochę rzadziej gęś. Teraz czasem kupuję sobie porcje rasołowe gęsi w Tesco i mam namiastkę tego wspaniałego smaku szczególnie przepysznego sosu, bo ja tą porcję sobie robię podobnie jak wyżej to opisałam Ale wstawiam brytfankę do piekarnika. Dla mnie samotnej to aż nadto jedzenie pycha.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zawsze można zaprosić gości :) Lubię takie historie i ...rodziny z tradycjami kulinarnymi. Pozdrawiam ciepło

      Usuń
  13. Wlasnie latam po internecie szukajac przepisu.Bardzo ci dziekuje bo wyglada swietnie.Przyjezdza do mnie kolezanka ze Stanow i chce oczywiscie w czwartek 22 listopada swietowac Thanksgiving (swieto
    dziekczynienia).Pomyslalam sobie ,ze skoro jest w Polsce to zamiast indyka mozemy zrobic cos bardziej polskiego.Bardzo jej sie spodobal ten pomysl i teraz nie chcialabym sie skompromitowac. Zastosuje sie do twojego przepisu bo wydaje sie latwy.Mam taka wielka brytfanke ktora posiada wyciagana kratke ,ktora stoi gdzies 1,5 cm od dna naczynia.Bede musiala przykryc niestety folia bo nie ma przykrywki.Jakies sugestie od ciebie? Dam znac jak nam wyszlo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ech, nie wiem jak to się stało, że przegapiłam ten komentarz (odpowiem, może przyda się innym)
      uważam że przykrywanie folią aluminiową jest jak najbardziej ok! często zastępuje przykrywkę

      brytfanka z kratką jest super bo gęś powinna być bardziej soczysta

      Usuń
  14. Pieklem ges na podstawie przepisu Roberta;REWELACJA;doskonale przyprawiona,mieso soczyste,idealny kolorek.Polecam

    JAN

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem, jak wam się to udało. Właśnie próbowałam upiec gęś wg przepisu Roberta i .... na szczęście nie poszłam do kina. Gęś położona na ruszcie pryskała na ściany piekarnika i zadymiła go w 20 min.,woda wyparowała. Wyciągnęłam gąskę, wymyłam piekarnik i piecze się teraz w brytfance, a ja wietrzę kuchnię...

      Usuń
    2. Anka - ja nie piekłam jeszcze wg przepisu Roberta...

      zastanawiam się co mogło pójść nie tak. niestety nie umiem pomóc

      Usuń
  15. Osobiście nigdy nie jadłam gęsi i nawet nie jestem w stanie stwierdzić czy podbiłaby moje serce, jednak patrząc na samo zdjęcia podejrzewam, że bez problemu :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Widzę że przepis już "wisi" kilka lat. Zobaczę co z tego wyjdzie. Dziś oskubałem gąskę, opaliłem, umyłem i wystudziłem tuszkę, teraz przyprawy itd... Jak coś popsuję to mam jeszcze 5 egzemplarzy do testów. Uzupełniam przepis :) skubanie 2 godziny, 20 min opalanie i mycie, czyszczenie, potem to już z górki (mam nadzieję)
    Pozdrawiam E-hodowca

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. skubanie, opalanie itd. to już wyższa szkoła jazdy :)

      to klasyczny przepis, powinien smakować każdemu, proszę dać znać jak wyszło

      Usuń
  17. ja wlasnie zaczynam robic ta ges mam nadzieje ze bedzie pyszna?!

    OdpowiedzUsuń
  18. Swoją piekłam w brytfannie też z dodatkiem wody. Z tym że ja piekłam dokładnie 1h na 1kg. Ostatnie 45 minut też bez przykrycia. Z tym, że ja co 30 minut polewałam gąską wytopionym tłuszczem. Żeby go było więcej na początku dodałam trochę masła. Wyszła pyszna.

    OdpowiedzUsuń