poniedziałek, 7 maja 2012

Wolno pieczony udziec jagnięcy, podawany z musem jabłkowym i sosem miętowym







Danie, które samo się robi. Owszem, wymaga czasu (pieczenie), ale absolutnie jest tego warte. Łatwe - do zrobienia nawet dla osób nieumiejących gotować. Rozpływa się w ustach, zachwyca biesiadników, pozostawia niesamowite wrażenia smakowe. Dodatkowo, jest mało pracochłonne, przez co można się zająć innymi przyjemnościami, jak choćby wyszykowaniem się na przyjście gości. To danie z całą odpowiedzialnością poleciłabym Wam na ważne obiady/kolacje. 


Nie skąpmy ziół, czosnku i pieniędzy na dobre jakościowo mięso (1 kg kosztuje ok. 55 zł). Upewnijmy się, że kupujemy jagnięcinę, a nie baraninę. Ta pierwsze bowiem da gwarancję wspaniałego dania, co do drugiej - długo przyjdzie nam czekać, aż mięso będzie miękkie, a smak będzie nieporównywalnie gorszy (druga wersja także sprawdzona). 


Mięso można przygotować dwojako - piekąc je w bardzo niskiej temperaturze bądź w wyższej, ale skracając czas pieczenia. Pierwszy raz próbowałam jagnięciny wg poniższego przepisu upieczonej w tradycyjny sposób, drugi raz w niskiej temperaturze, za każdym razem byłam zachwycona - za drugim razem jednak bardziej - to jest mój preferowany sposób pieczenia. Jagnięcina pięknie odchodzi od kości i jest niesamowicie miękka. Czas pieczenia zależy od wielkości mięsa. Przepis częściowo na podstawie "Jamie Oliver w domu", a do wydłużenia czasu pieczenia zachęciła mnie lektura jednego z marokańskich portali o jedzeniu. Tym chętniej skorzystałam z ich rad, że do dań pieczonych w niskiej temperaturze, pałam miłością od czasu wykonania wolno pieczonego łososia (w temp. 70 st). 


Propozycje podania: mus jabłkowy (ocena: bdb), konfitura z jarzębiny (bdb - , sugeruję by była obok musu jabłkowego, a nie zamiast niego), sos miętowy (db+, moim zdaniem mięso można podać bez sosu, albo z naturalnym sosem pieczeniowym - na bazie sosu z upieczonego mięsa, w sosie miętowym można też pominąć kapary), kaszmirski sos z rzodkiewką, pieczone ziemniaki, a w sezonie długo pieczone pomidorki koktajlowe - które zachwycają niebywałą wręcz słodyczą (pomidorki piekłabym razem z mięsem, na innej blasze, a z racji zwiększonej temperatury, skróciłabym czas pieczenia do około 2 - 2,5 h). 

Wolno pieczona jagnięcina (udziec), podawana z musem jabłkowym i sosem miętowym/Incredible slow-roasted shoulder of lamb

Składniki:

  • 1 cały udziec jagnięcy z kością/albo łopatka z kością (koniecznie z kością!) - ważą różnie - od ok. 1,3 - do 2,2 kg
  • 1 duży pęczek świeżego rozmarynu
  • 1 główka czosnku, podzielona na ząbki bez obierania
  • sól - 2 łyżeczki/10 ml, lub wg uznania
  • pieprz czarny (najlepiej świeżo zmielony) -  1 łyżeczka/5 ml, lub wg uznania
  • oliwa/olej - ok. 2 łyżek
ilość porcji: 1,3 kg mięsa wystarczyło dla 7 osób,  jednak była to mała porcja - wystarczającą gdy podajemy jeszcze przystawki/pierwsze danie i deser, jeśli mięso ma być jedynym daniem, liczyłabym 2 kg (oczywiście waga z kością) na 6 porcji 


Wykonanie:

Usunąć tłuszcz z mięsa (chyba, że nie ma go szczególnie dużo), ponakłuwać udziec w kilkunastu miejscach - ostrym nożem, w ten sposób przyprawy wnikną wgłąb mięsa.

Połowę łodyg rozmarynu i połowę ząbków czosnku włożyć na dno naczynia do zapiekania mięsa - gęsiarki, naczynia żaroodpornego czy innego z pokrywką, nadającego się do piekarnika np. brytfanny. Z braku takiego naczynia, możesz użyć dowolnej, odpowiednio dużej formy do zapiekania/pieczenia ciasta czy nawet głębokiej blachy z piekarnika, a mięso przykryć bardzo szczelnie podwójną warstwą folii aluminiowej - w ten sposób mięso nie wyschnie, bo folia aluminiowa skutecznie temu zapobiegnie - tak piekę np. indyka.

Mięso natrzeć oliwą, przyprawić solą i pieprzem, włożyć do brytfanny. Resztę rozmarynu i czosnku rozłożyć na mięsie.

W zależności od tego ile masz czasu, wybierz czas pieczenia.


Pieczenie jagnięciny w bardzo niskiej temperaturze (7,5 - 9 godzin): [rekomendowane]

Czas pieczenia zależy od wielkości mięsa i jego wieku. Kawałek udźca o wadze 1,3 kg był gotowy po 7,5 h.

Piekarnik nagrzać do temperatury 120° C/250° F. Piec jagnięcinę do czasu, aż mięso z łatwością będzie odchodzić od kości, a włókna bez trudu będzie można rozdzielić dwoma widelcami.

Małe udźce mogą być gotowe po 6 godzinach, a duże dopiero po 9.

Po tym czasie odkryć brytfannę lub usunąć folię aluminiową, zwiększyć pokrętło temperatury grzania piekarnika do 240° C/ 475° F, piec przez kolejne 15-30 minut, aż mięso lekko się zarumieni. Jeśli nie lubisz zrumienionego mięsa, można pominąć ten etap.

Wyjąć brytfannę z piekarnika, a mięso z brytfanny - na deskę do krojenia, przykryć je folią aluminiową i pozwolić by mięso "odpoczęło" przez około 10 minut.

Można podawać bez sosu, polane sosem (sokami) uzyskanym z mięsa lub z sosem miętowym (przepis poniżej). Koniecznie z musem z kwaśnych jabłek np. szarej renety czy papierówek (przepis poniżej). Mus można przygotować pod koniec pieczenia mięsa, jego odpoczywania, można też go odgrzewać.

Pieczenie jagnięciny metodą tradycyjną (3 - 4 godziny): 

Czas pieczenia zależy od wielkości mięsa i jego wieku.

Piekarnik nagrzać do temperatury 240° C/475° F.

Włożyć brytfannę do nagrzanego piekarnika, od razu zmniejszyć temperaturę do 170° C/335° F

Piec jagnięcinę do czasu aż mięso z łatwością będzie odchodzić od kości, a włókna bez trudu będzie można rozdzielić dwoma widelcami. 

Wyjąć brytfannę z piekarnika, a mięso z brytfanny - na deskę do krojenia, przykryć je folią aluminiową i pozwolić by mięso "odpoczęło" przez około 10 minut.

Można podawać bez sosu, polane sosem (sokami) uzyskanym z mięsa lub z sosem miętowym (przepis poniżej). Koniecznie z musem z kwaśnych jabłek np. szarej renety czy papierówek (przepis poniżej). Mus można przygotować pod koniec pieczenia mięsa, jego odpoczywania, można też go odgrzewać. 

Przepis na mus z kwaśnych jabłek

Składniki: 5-6 dużych jabłek (ok. 1,3 kg) np. szarej renety

Jabłka, po uprzednim obraniu i wydrążeniu środka, pokroić na równe części (połówki lub ćwiartki) i smażyć na rozgrzanej patelni (bez tłuszczu, ewentualnie dodając 1-2 łyżki wody) do momentu, w którym staną się półtwarde i zbrązowieją. Tak przygotowane zostawić przykryte folią do wystygnięcia, a następnie zmiksować. Mus smakuje też świetnie w wersji na ciepło.

Przepis na sos miętowy Jamiego Olivera

Składniki:
  • 2 łyżki/30 ml mąki 
  • 500 ml gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego, domowej roboty
  • 2 czubate łyżki kaparów
  • listki oberwane z 1 dużego pęczka mięty
  • 2 łyżki/30 ml octu z czerwonego wina
Wykonanie:

Po tym jak wyjmiesz mięso z brytfanny (w czasie gdy "odpoczywa" w oczekiwaniu na pokrojenie), wylać z brytfanny większość tłuszczu, który wytopił się podczas pieczenia i wyrzucić wszystkie kawałki rozmarynu i czosnku. Będziesz potrzebować tylko po kilka łyżek gotowego sosu na porcję. Postawić brytfannę z resztą sosu z pieczenia na ogniu, wsypać mąkę i starannie wymieszać. Wlać bulion, przez cały czas energicznie mieszając i zdrapując z dna apetycznie przypieczone soki. Dodać kapary, zmniejszyć płomień i gotować przez kilka minut na maleńkim ogniu.

Drobniutko posiekać miętę i pod sam koniec gotowania dodać do sosu razem z octem z czerwonego wina, a następnie od razu przelać sos do sosjerki.





34 komentarze:

  1. o kurcze, to coś co mi przypada do gustu. Nie próbowałam,ale 100% już lubię :D
    Pozdrawiamy Tapenda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja też lubię, zwłaszcza po spróbowaniu :)

      pzdr

      Usuń
  2. Wprawdzie juz wieki nic nie pieklam w niskiej temperaturze (znowu musze sobie "odswiezyc"),ale potwierdzam,ze tak pieczone miesa maja zupelnie inny smak,sa rewelacyjne,rozowe,mieciutkie i soczyste,ja wprawdzie jesli juz,to pieke w 80°,ale moge i w 120° dla porownania wyprobowac....
    Zdjecia jak najabrdziej przepyszne sa......
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. temperaturę 80 stopni dla pieczenie mięs zachwalają w jednej z moich ulubionych książek, więc absolutnie kupuję ten patent

      jak myślisz, ile czasu zajmie pieczenie? 12 godzin?

      Usuń
  3. wygląda super, ale przepis chyba dla mnie jeszcze za trudny :( zapraszam na mojego nowego bloga: http://mianoo.blogspot.com/ czekam na komentarze i pozdrawiam. a jagnięcinę jeszcze kiedys zrobie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. przygotowanie mięsa jest dziecinnie proste, sos można sobie podarować :)

      Usuń
  4. Nigdy nie jadłam jagnięciny,ale chętnie bym skosztowała:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Nina, to musi być coś. Mój pierwszy raz z wolnym pieczeniem przeżyłyśmy razem, pamiętasz? We francuskiej knajpce w Sopocie, zamówiłam wtedy kaczkę. A gdzie kupiłaś jagnięcine? Pewnie na mirowskiej, tylko w której budce...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. i o ile pamiętam bardzo, bardzo chwaliłaś ją... tak, zgadłaś - pod halą mirowską, nie pamiętam numeru pawilonu, ale jak będę na zakupach, to mogę Ci podać. W niektórych sklepach sprzedają jagnięcinę z ...baraniny.

      Usuń
  6. Ale bajeczny przepis :) Niestety nie odważę się go spróbować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a dlaczego? nie jest trudny, więc może jednak kiedyś :)

      Usuń
  7. Własnie robię ten przepis! z pieczonymi ziemniakami i musem jabłkowym. Mus wyszedł pyszny, dodalam ciut soku z cytryny by zwiększyć jego kwaskowatość.Na początku mocno przypiekłam jabłka na patelni, potem zmniejszyłam ogień - mus pachnie jabłkami z ogniska:) Będę piekła tradycyjnie, nie wolno( nie mam tyle czasu), w domu pachnie rozmarynem:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak się udało? jestem bardzo ciekawa

      Usuń
  8. Wspaniałe, apetyczne zdjęcia. Cudowna pieczeń...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję bardzo za miłę słowa, staram się jak mogę [i wychodzi trochę lepiej lub trochę gorzej ;)]

      Usuń
  9. Siedem godzin pieczenia ??? chyba cię pojebało babo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że Nina to nie jest twoja mama więc nie powinieneś się do niej tak zwracać.

      Usuń
  10. Anonimowy - jesteś zwykłym burakiem, któremu internet zakładali w ramach europejskiego programu wyrównywania szans dla idiotów: "Każdy cieć ma dziś sieć"...

    Przepis doskonały. Spróbowałem dziś w nocy. Prawie kilogramowy udziec ustawiłem na 7 godzin w 120'. Wyszło boskie mięso. Nigdy wcześniej nie udało mi się uzyskać tak pysznej jagnięciny. Dzięki za to danie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że przepis był pomocny :) Polecam się na przyszłość.

      UWAGA: możesz wpaść w szał niskich temperatur tak jak ja ;) zerknij jeszcze na przepisy na szynkę wolno pieczoną i łososia - wyjdą soczyste, wilgotne i pyszne. Zazwyczaj tylko tak piekę teraz łososia (szynkę piekłam raz, ale jeden z czytelników w mailu "donosił" mi, że robił ją już kilka razy).

      http://ninawkuchni.blogspot.com/2012/06/szynka-pieczona-noca-w-miodowo.html

      http://ninawkuchni.blogspot.com/2011/10/osos-powoli-pieczony-w-temperaturze-70c.html

      Usuń
  11. Mam piękny kawałek prawdziwej jagnięciny - często gości na naszym stole, ale nigdy nie piekłam w niskiej temperaturze. Sprawdzę przepis na święta - myślę że się wszystko uda.Ryzykuję bo mam rodzinny obiadek z teściami. Pochwalę się po świętach jaki rezultat.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anonimowy gościu, jedynym ryzykiem jest czas pieczenia, czasem trudny do oszacowania (waga jagnięciny, jego wiek), trzymam kciuki by obiad się udał. Koniecznie proszę się pochwalić rezultatem!

      Usuń
    2. tu jest jeszcze jeden przepis na jagnięcinę, też wolno pieczoną http://ninawkuchni.blogspot.com/2012/11/jagniecina-pieczona-w-temperaturze-120-c.html

      Usuń
    3. Nina, dzięki za przepisy!!! Szwagier z Nowej Zelandii zaserwował jagnięcinę w oryginalny sposób. Oprócz przypraw robi się małe kieszonki w które wkłada się ser kozi, całość "otula" gałązkami mięty. Gotowa jagnięcina jest super, nie ma zapaszku koziny, czego nie wszyscy uwielbiają. Robiłem dwa razy, wychodzi pycha. Za 3 dni przygotowuję 2 udźce ~ 4 kg.

      Usuń
  12. Co prawda nie jestem Nina, ale jagnięcinę też kipiłem pod halą Mirowską budka 110. Cena za udziec to 65 zł / kg. Właśnie się piecze 7h. Już jest wspaniała. Jeszcze tylko mus i sos i za kilka chwil ląduje na stole.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej prośba o kilka szczegółów ? bo mam świetny kawałek 2kg jagnięciny młodej 2 letniej i chciałem zrobić jak idealnie
      Czy nie marynujemy mięsa ? ( ja pozwoliłem sobie na delikatną marynatę ze szklaneczką wina i reszta wody w stosunku 1/4 z jałowcem czosnkiem cebula i zielem angielskim ) podgotowałem ostudziłem i zalałem mięso.
      myślę że to nie zepsuje i można dalej ją piec metoda 7/9 h
      Czy podczas pieczenie przekładamy mięso ?
      Dzięki Pzodrawiam

      Usuń
    2. nie marynowałam, ale można przecież :) Twoja marynata brzmi fantastycznie! Ja mięsa nie przekładałam, ale można.

      Usuń
  13. A prośba o jeszcze jedno ino czy to ma być nagrzany piekarnik na 120 czy termoobieg na 120 stopni

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 120 stopni grzanie góra - dół, przy termoobiegu daje się mniejszą temperaturę o ok. 20 stopni i można go używać tylko gdy mięso jest szczelnie zakryte w naczyniu - by nie obeschło (termoobieg ma taką tendencję)

      Usuń
  14. No wyszło super naprawdę bardzo delikatne mięso :) Zastanawiam się nad innymi wariantami no poledwiczki wieprzowej lub dziczyzny. Robiłaś może inne rodzaje mies ? Bo ta metoda mocno mnie zaciekawiła

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że metoda wolnego pieczenia zyskała kolejnego zwolennika!

      Jak najbardziej robiłam inne rzeczy. Łososia pieczonego w temp. 70 st. C (wiem, to ryba, nie mięso) http://www.ninawkuchni.pl/2011/10/osos-powoli-pieczony-w-temperaturze-70c.html

      piekłam też szynkę (była niesamowicie wilgotna po upieczeniu) http://www.ninawkuchni.pl/2012/06/szynka-pieczona-noca-w-miodowo.html - w temperaturze 70 stopni. Także jeśli jesteś zainteresowany tą metodą, to zachęcam.

      Dziczyzny i polędwicy jeszcze nie, ale może to jest myśl.

      Usuń
  15. Dzięki za poradę szynke na 100% sprawdzę a może w drugim rzucie polędwicę
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Witam
    Zrobiłem wczoraj polędwiczkę wieprzową wolno pieczona.
    Zamarynowałem obsmażyłem i włożyłem do piekarnika na 75 stopni na 35 minut ( tyle mi poradził pewien kucharz który pracuje w Pllaterze jako prawa ręka Okrasy ) Wcześniej pochwaliłem mu się jak super przepis z bloga ściągnąłem od ciebie :)
    Polędwiczka wyszła zaje...... :) miękka rozpływa się w ustach i czas pieczenia krótki ( jak się ma gości to dobry przepis.
    Poradził mi też że zarówno jagnięcinę jak i łososia można jeszcze zmniejszyć temperaturę gdzie łosos to 55 stopni a Jagniecina 76 stopni. Oczywiscie to nie take proste bo ja nie mam takiego pieca który ma aż tak dokładną podziałkę ale może warto jeszcze zrobić takie danie na mniejszej temperaturze.
    Dziś sprawdzę polediczkę z baraniny i tak mi się wydaje ze 45 minut przy 70 stopniach :) Jak myślisz ?

    Pozdrawiam i dzięki za inspirację dań wolno pieczonych to nowy rozdział w mojej kuchni
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sprawiłeś mi OGROMNĄ radość tym komentarzem. I zainspirowałeś do dalszego eksperymentowania z niskimi temperaturami! Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  17. Czy jagnięcinę można odgrzewać ?

    OdpowiedzUsuń