Domowy zakwas buraczany do barszczu czerwonego



Dziecinnie prosty przepis na zakwas z buraków, niezbędny składnik pysznego, prawdziwego barszczu czerwonego - nie trzeba wspomagać się stucznymi koncentratami. Wystarczy go "nastawić" na 4-5 dni przed Wigilią, po czym przygotować barszcz czerwony - kwas dodajemy do wywaru w proporcji ok. 1 i 1/2 litra wywaru - 1/2 litra kwasu. Kolor zupy można poprawić sokiem z buraków. Koniecznymi przyprawami są sól, pieprz, szczypta cukru, a jeśli należy wyrównać kwaskowatość - można dodać sok z cytryny albo kieliszek czerwonego wytrawnego wina. Jeśli zrobicie raz barszcz czerwony na naturalnym zakwasie, nigdy nie powrócicie do gotowych półproduktów. 

Zakwas na barszcz można nastawić już 6 grudnia, a gotowy przecedzić, zlać do słoika, zakręcić i wstawić do lodówki, by doczekał Wigilii. Czas kiszenia zależy od temperatury otoczenia, dlatego jeśli w Waszym domu jest chłodno, nastaw go odpowiednio wcześniej (10-12 dni wcześniej), by był gotowy do barszczu wigilijnego.

Domowy zakwas buraczany do barszczu czerwonego

Składniki (na ok. 2,5 l słój, wychodzi ok. 1,5 l zakwasu buraczanego):
  • 3 bardzo duże buraki czerwone (około 1 i 1/2 kg)
  • 5 obranych i przekrojonych na pół ząbków czosnku
  • 2 nieobrane ząbki czosnku
  • kromka chleba razowego - przygotowanego na naturalnym zakwasie (bez dodatku drożdży)
  • przegotowana ciepła woda
  • 1 łyżka soli
można też zrobić zakwas bez chleba, tylko należy go nastawić odpowiednio wcześniej, najpóźniej 13-14 grudnia

Jak zrobić zakwas na barszcz?:

Surowe, dokładnie umyte buraki czerwone obrać i pokroić w cienkie plastry; włożyć do czystego słoika, co jakiś czas przekładając ząbkami czosnku przekrojonymi na pół. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą - tak by pokryła buraki. Na koniec, po zalaniu, dodać 2 nieobrane ząbki czosnku i 1 kromkę chleba na zakwasie (najlepiej piętkę) - to znacznie przyspiesza proces kiszenia.

Przykryć gazą lub ręcznikiem papierowym, odłożyć w ciepłe miejsce na kilka dni.

Po około dobie wyjęłam ostrożnie chleb (czasem zdarza się, że pozostawiony zbyt długo - kilka dni - pleśnieje). Gdy płyn się wzburzy i powstanie piana, dodać 1 łyżkę soli. Po 4-5 dniach zakwas można już wykorzystywać do zupy. Buraki można zalać wodą ponownie.

Z wierzchu należy najpierw usunąć ewentualną pianę, a następnie klarowny, rubinowoczerwony, pachnący czosnkiem kwas buraczany zlać do zakręcanych butelek. Można go przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy.

Uaktualnienie i wskazówki:

- najlepiej wyparzyć słoik przed włożeniem do niego buraków
- buraki muszą być w całości pokryte wodą, dlatego układać je należy naprawdę ciasno
- do zakwasu można dodać kilka ziarenek ziela angielskiego, pieprzu w ziarnach czy liść laurowy
- zakwas należy odstawić w ciepłe miejsce, najlepiej bardzo blisko kaloryfera
-  raz nie miałam chleba na zakwasie (tym sklepowym nie do końca ufam, a sama nie upiekłam), więc dodałam dosłownie 1/4 łyżeczki zakwasu (jak do chleba). Poza tym czas mnie naglił, a płyn nie wzburzał się - temperatura otoczenia była niewielka, a kaloryfery jeszcze nie grzały. Wstawiłam zatem na 3-4 godziny słoik z burakami do piekarnika - ustawiając temperaturę na 30o C. Kwas buraczany "ruszył".





Bądź na bieżąco, polub stronę na fb

11 komentarze :

  1. Mam pytanie czy musi być w zakwasie chleb razowy ? Czy można bez tego chleba zrobić zakwas z buraków

    OdpowiedzUsuń
  2. nigdy nie robilam bez chleba, a wszystkie przepisy na zakwas buraczany zawierają chleb razowy (albo chleb razowy i kwas chlebowy)

    OdpowiedzUsuń
  3. wiem, że ten komentarz jest po czasie, ale może przyda się komuś innemu, bowiem od tamtego czasu kilkukrotnie powtarzałam ten przepis, raz bez chleba - też się ukisiło, ale zajęło to więcej czasu

    Pozdrawiam serdecznie
    Nina

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam
    A czy chleb ma pływać na wodzie czy pod wodą?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wszystko pod wodą, by nie pleśniało

      jeśli teraz nastawisz zakwas, to do Wigilii zdąży się ukisić i bez chleba

      Usuń
    2. ja swój zakwas właśnie nastawiłam - bez chleba właśnie

      Usuń
  5. a czy buraki zalane drugi raz dadzą równie dobry zakwas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. drugi zakwas będzie gorszy, mniej wyrazisty i esencjonalny; do barszczu dodaję pierwszy zlew, drugi zazwyczaj wypijam np. w połączeniu z sokiem z jabłek

      Usuń
  6. Kromka razowca do zakwasu to zwykła wiejska ekonomia. Fantastyczny zakwas wychodzi po dodaniu do słoja z buraczkami np. 100-200 ml żurku kupionego w warzywniaku. bakterie fermentacyjne są te same i w żadnym wypadku nie dojdzie do spleśnienia nastawu. Jeśli jest za zimno wystarczy wstawić słój do garnka z dobrze gorąca woda i poczekać aż zakwas zacznie się pienić-musować. Czynność tę można powtarzać przez kilka dni. Dawnymi czasy taki zakwas stawiało się w poblizu pieca, więc temperatura do fermentacji była zagwarantowana. Radzę nie przesadzać z tym czosnkiem lub na wigilijny barszczyk nie dawać go wcale. Czosnek potrafi zabić smak każdej subtalnej potrawy i nie poczujemy specyficznego smaku zakwasu buraczanego. Czosnek pasuje bardziej do baraniny, dziczyzny i potraw z grilla. Wesołych Świat i smacznego jadła na suto zastawionym stole.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bardzo dziękuję za wspaniały przepis :)
    Jutro jadę na rynek po buraczki i nastawiam na zakwas.
    W moim domu skończył się czas kupowania wszystkiego w sklepie, wolę zrobić sama, przynajmniej wiem, co tam daję...
    Serdeczne Po Zdrówka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak wyszedł! i brawo za takie śmiałe postanowienia! Pzdr

      Usuń

 

Archiwum bloga