niedziela, 28 grudnia 2008

Piernik staropolski świąteczny, dojrzewający




Prawdziwy piernik. Wymaga trochę cierpliwości i czekania, ale naprawdę warto. Moja siostra mówi, że bez barszczu czerwonego i tego właśnie piernika Święta Bożego Narodzenia nie istnieją :) Ciasto należy przygotować co najmniej 4-6 tygodni przed Świętami [nie mniej niż 2 tygodnie], piec na 3-4 dni przed konsumpcją. Surowe ciasto musi dojrzewać w chłodnym miejscu - ja trzymałam na "parterze" lodówki. Piernik jest moim zdaniem najlepszy z powidłami. W tym roku mialam tylko jedną ich warstwę, w przyszłym zrobię o jedną więcej :). Bardzo, bardzo polecam - odkąd pierwszy raz spróbowałam tego piernika, zakochałam się w nim na amen i już nawet nie szukam innego przepisu. Przepis pochodzi z książki "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry. A wiecie, że ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu znała już kuchnia dawnych Słowian? Dopiero jednak "odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych - piernik. Staropolskie pierniki cieszyły się ogromną sławą - obok norymberskich, a przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło - słusznie - za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym miesiącami a nawet latami. Miarą popularności pierników w Polsce jest fakt, że faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich.

Piernik staropolski świąteczny, długodojrzewający


Składniki:
szklanka w tym przepisie - 250ml
  • 1/2 kg prawdziwego miodu
  • 2 szklanki cukru
  • 25 dag smalcu (lub masła)
  • 1 kg dobrej mąki pszennej
  • 3 jajka
  • 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki zimnego mleka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika [cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.]
  • powidła śliwkowe
  • składniki na polewę czekoladową

Wykonanie I-szy etap:

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru oraz 25 dag masła [lub smalcu] podgrzewać stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ostudzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodać stopniowo: 1 kg mąki pszennej, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli oraz 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika. Można też dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.

Ciasto starannie wyrobić (wyrabiałam mikserem z końcówką "haki", innym razem łyżką, a następnie ręką), przekładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce np. do lodówki by powoli dojrzało - na kilka (2-6) tygodni. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy.

Wykonanie II-gi etap:

Pieczenie:

Zimne, wyjęte z lodówki ciasto dzielimy na 2-6 części (w zależności od blachy, ja piekłam w dwóch: jedna o wymiarach 21cm*25,5 cm, oraz druga 12,5cm*25,5 cm; wg mnie można użyć dwóch blach o wymiarach 21cm*25,5 cm) rozwałkowujemy (im cieniej tym lepiej, około 1,5 cm jest wg mnie optymalnie, zwłaszcza jeśli chcemy mieć dwie warstwy powideł) i pieczemy na posmarowanej tłuszczem blasze w temp. takiej jak na biszkopt (160-180, zależy od kuchenki, ja podgrzewałam piekarnik jakieś 10 stopni mocniej i po włożeniu placka zmniejszam temperaturę) przez ok. 15-20 min. do raczej suchego patyczka(zależy od grubości placka, bywa, że piekę 25 - 40 minut). Placek należy piec etapami - kilka spodów oddzielnie. Moja uwaga - nie można zbyt szybko wyjmować ciasta z gorącej blachy, bo się kruszy. Należy odczekać co najmniej kilka minut.

Ochłodzone placki przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi (można je
wymieszać z bakaliami, np. siekanymi figami, nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy (np, deseczką na całej szerokości blachy, a na to garnek wypełniony wodą), odstawiamy aż "skruszeje" (jakieś 3-4 dni) - uwaga: trzeba szczelnie owinąć go, by nie wysechł. Potem piernik można polać polewą czekoladową lub polukrować (z lukrem dłużej się przechowa).

Tak przygotowane ciasto dosłownie rozpływa się w ustach i stanowi nierzadko najważniejszy, najbardziej oczekiwany wypiek świąteczny.

Polewa czekoladowa, I wersja:
3 czekolady deserowe,
ok. 100 gram masła

Czekolady i masło rozpuszczałam w kąpieli wodnej (tj. czekolady i masło wkładamy do garnka, który jest włożony w inny, wypełniony gotującą się wodą). Powstałą masą smarowałam piernik i odstawiłam w chłodne miejsce do stężenia.

Piernik jest bardzo długo świeży, wystarczy zawinąć go w papier lub ściereczkę, żeby nie obsychał i przechowywać w chłodnym miejscu.

Polewa czekoladowa, II wersja:

3 łyżki kakao
6 łyżeczek wody
3 łyżeczki masła
12 łyżeczek cukru

Wszystkie składniki umieścić w rondelku, rozpuścić cukier i masło; dokładnie wymieszać. Wylać na ciasto. Polewa szybko tężeje.

Uwaga: Ciasto ma dość "wolną" konsystencję, jak "posiedzi" w zimnie - stężeje i da się rozwałkować (trzeba podsypywać mąką).
Do ciasta zdecydowanie polecam użycie miodu płynnego, skrystalizowany należy wcześniej przygotować: słoik z miodem włożyć na kilka, kilkanaście minut do naczynia z gorącą, gotującą się wodą - miód znów stanie się płynny.




A JEŚLI NIE MASZ CZASU NA LEŻAKOWANIE CIASTA, UPIECZ PIERNIK STAROPOLSKI UPROSZCZONY, BO BEZ LEŻAKOWANIA

- maślanka albo jogurt naturalny wraz z sodą oczyszczoną, napowietrzają ciasto piernikowe wskutek reakcji chemicznej, która między nimi zachodzi. Przyspieszają także dojrzewanie ciasta. Rozpuść zatem sodę w pół szklanki do trzy czwarte szklanki maślanki (tylko użyj miski, bo maślanka i soda pracują, znacznie przekraczając swoją pierwotną objętość). Po wyrobieniu ciasta odstaw je na jedną dobę i następnie piecz jak w przepisie.



20 komentarzy:

  1. Oh! One is flavorful! :) A greeting from Argentina! I do not speak the English very well, but I hope that it is understood:)

    OdpowiedzUsuń
  2. muchas gracias! entiendo :)

    OdpowiedzUsuń
  3. znam ten piernik, jest godny polecenia

    OdpowiedzUsuń
  4. super, prawdziwy piernik na swieta!

    OdpowiedzUsuń
  5. duzo wysilku, ale wychodzi cudo:)

    OdpowiedzUsuń
  6. zrobiłam ten piernik już dwa razy, jest najlepszy ever

    polecam

    Gosia

    OdpowiedzUsuń
  7. aha - dodam tylko że zrobiłam ze smalcem, jak pozwala przepis, super!

    Gosia

    OdpowiedzUsuń
  8. Gosiu, bardzo się cieszę, że Ci smakuje :)

    OdpowiedzUsuń
  9. No proszę! Twój piernik to najlepszy dowód na to, że nie wyskoczyłam jak Filip z konopi z terminem akcji Wigilia
    Proszę prześlij go na akcję jako pierwszy przepis.
    Mysza.

    OdpowiedzUsuń
  10. Oczywiście wjechałaś mi na ambicje więc upiekłam drania :) Zrobiłam też pierniczki które mi wysłałaś.. ale pachniało po upieczeniu :) strasznie dużo ich wyszło miałam zabawy co nie miara (piekłam w metalowym piekarniku a ciasto przechowywałam ponad 6 tygodni)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ta gramatura składników pozwala na zrobienie jakiej ilości piernika, kilogram, dwa, trzy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niestety nie ważyłam ciasta, wymiary foremek zaś są w przepisie - więc co najwyżej można obliczyć objętość

      Usuń
  12. Piekłam ten piernik już dwa razy wyszedł znakomicie za każdym razem. Przepis poszedł w świat zabrała go rodzina z Francji (z tego co wiem ciasto już siedzi w lodówce)Jeszcze raz dziękuję za przepis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ten przepis warto propagować, ja też robię to tak często jak mogę :) cieszę się, że tak Ci się udaje

      Usuń
  13. A wie Pani jakie reakcje zachodziły podczas leżakowania zaczynu? Bardzo mnie to ciekawi. Co prawda święta za nami, ale spróbuję go przygotować w weekend - z leżakowaniem oczywiście. Jako, że mój mąż jest na diecie bezglutenowej będę eksperymentować. Efektem końcowym na pewno się podzielę.
    P.S
    Coś mi się wydaje, że będę stałym gościem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niestety nie wiem, ale może jakiś technolog żywienia albo chemik odpowie kiedyś na to pytanie :)

      jeśli upiecze Pani bezglutenową wersję, proszę koniecznie podzielić się przepisem

      oczywiście zapraszam do odwiedzin, będzie mi bardzo miło. Jeśli ma Pani ochotę na łatwe ciasto bezglutenowe, to polecam to migdałowo-pomarańczowe: http://ninawkuchni.blogspot.com/2010/12/ciasto-pomara%C5%84czowo-migda%C5%82owe.html (zwykły proszek do pieczenia zastąpić bezglutenowym)

      Usuń
    2. Smalec no i skwarki jeszcze...

      Usuń
  14. Witam, trochę późno zabrałam się za przygotowanie piernika. Stąd moje pytania:
    - czy sodę mieszam z maślanką wykluczając już mleko?
    - czy jeśli przygotuję ciasto teraz - może ono postać 7-10 dni, żeby był idealny na wigilię?
    Pozdrawiam - Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnieszko, jeszcze jest trochę czasu, zrób wg standardowego przepisu, a nie przyspieszonej wersji. Jak ciasto poleży 10 dni, wierz mi, że będzie dobre (trzeba piec kilka dni przed Wigilią, by ciasto zmiękło)

      Usuń