Piernik staropolski świąteczny, dojrzewający




Prawdziwy piernik. Wymaga trochę cierpliwości i czekania, ale naprawdę warto. Moja siostra mówi, że bez barszczu czerwonego i tego właśnie piernika Święta Bożego Narodzenia nie istnieją :) Ciasto należy przygotować co najmniej 4-6 tygodni przed Świętami [nie mniej niż 2 tygodnie], piec na 3-4 dni przed konsumpcją. Surowe ciasto musi dojrzewać w chłodnym miejscu - ja trzymałam na "parterze" lodówki. Piernik jest moim zdaniem najlepszy z powidłami. W tym roku mialam tylko jedną ich warstwę, w przyszłym zrobię o jedną więcej :). Bardzo, bardzo polecam - odkąd pierwszy raz spróbowałam tego piernika, zakochałam się w nim na amen i już nawet nie szukam innego przepisu. Przepis pochodzi z książki "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry. A wiecie, że ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu znała już kuchnia dawnych Słowian? Dopiero jednak "odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych - piernik. Staropolskie pierniki cieszyły się ogromną sławą - obok norymberskich, a przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło - słusznie - za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym miesiącami a nawet latami. Miarą popularności pierników w Polsce jest fakt, że faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich.

Piernik staropolski świąteczny, długodojrzewający


Składniki:
szklanka w tym przepisie - 250ml
  • 1/2 kg prawdziwego miodu
  • 2 szklanki cukru
  • 25 dag smalcu (lub masła)
  • 1 kg dobrej mąki pszennej
  • 3 jajka
  • 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki zimnego mleka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika [cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.]
  • powidła śliwkowe
  • składniki na polewę czekoladową

Wykonanie I-szy etap:

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru oraz 25 dag masła [lub smalcu] podgrzewać stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ostudzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodać stopniowo: 1 kg mąki pszennej, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli oraz 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika. Można też dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.

Ciasto starannie wyrobić (wyrabiałam mikserem z końcówką "haki", innym razem łyżką, a następnie ręką), przekładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce np. do lodówki by powoli dojrzało - na kilka (2-6) tygodni. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy.

Wykonanie II-gi etap:

Pieczenie:

Zimne, wyjęte z lodówki ciasto dzielimy na 2-6 części (w zależności od blachy, ja piekłam w dwóch: jedna o wymiarach 21cm*25,5 cm, oraz druga 12,5cm*25,5 cm; wg mnie można użyć dwóch blach o wymiarach 21cm*25,5 cm) rozwałkowujemy (im cieniej tym lepiej, około 1,5 cm jest wg mnie optymalnie, zwłaszcza jeśli chcemy mieć dwie warstwy powideł) i pieczemy na posmarowanej tłuszczem blasze w temp. takiej jak na biszkopt (160-180, zależy od kuchenki, ja podgrzewałam piekarnik jakieś 10 stopni mocniej i po włożeniu placka zmniejszam temperaturę) przez ok. 15-20 min. do raczej suchego patyczka(zależy od grubości placka, bywa, że piekę 25 - 40 minut). Placek należy piec etapami - kilka spodów oddzielnie. Moja uwaga - nie można zbyt szybko wyjmować ciasta z gorącej blachy, bo się kruszy. Należy odczekać co najmniej kilka minut.

Ochłodzone placki przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi (można je
wymieszać z bakaliami, np. siekanymi figami, nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy (np, deseczką na całej szerokości blachy, a na to garnek wypełniony wodą), odstawiamy aż "skruszeje" (jakieś 3-4 dni) - uwaga: trzeba szczelnie owinąć go, by nie wysechł. Potem piernik można polać polewą czekoladową lub polukrować (z lukrem dłużej się przechowa).

Tak przygotowane ciasto dosłownie rozpływa się w ustach i stanowi nierzadko najważniejszy, najbardziej oczekiwany wypiek świąteczny.

Polewa czekoladowa, I wersja:
3 czekolady deserowe,
ok. 100 gram masła

Czekolady i masło rozpuszczałam w kąpieli wodnej (tj. czekolady i masło wkładamy do garnka, który jest włożony w inny, wypełniony gotującą się wodą). Powstałą masą smarowałam piernik i odstawiłam w chłodne miejsce do stężenia.

Piernik jest bardzo długo świeży, wystarczy zawinąć go w papier lub ściereczkę, żeby nie obsychał i przechowywać w chłodnym miejscu.

Polewa czekoladowa, II wersja:

3 łyżki kakao
6 łyżeczek wody
3 łyżeczki masła
12 łyżeczek cukru

Wszystkie składniki umieścić w rondelku, rozpuścić cukier i masło; dokładnie wymieszać. Wylać na ciasto. Polewa szybko tężeje.

Uwaga: Ciasto ma dość "wolną" konsystencję, jak "posiedzi" w zimnie - stężeje i da się rozwałkować (trzeba podsypywać mąką).
Do ciasta zdecydowanie polecam użycie miodu płynnego, skrystalizowany należy wcześniej przygotować: słoik z miodem włożyć na kilka, kilkanaście minut do naczynia z gorącą, gotującą się wodą - miód znów stanie się płynny.




A JEŚLI NIE MASZ CZASU NA LEŻAKOWANIE CIASTA, UPIECZ PIERNIK STAROPOLSKI UPROSZCZONY, BO BEZ LEŻAKOWANIA

- maślanka albo jogurt naturalny wraz z sodą oczyszczoną, napowietrzają ciasto piernikowe wskutek reakcji chemicznej, która między nimi zachodzi. Przyspieszają także dojrzewanie ciasta. Rozpuść zatem sodę w pół szklanki do trzy czwarte szklanki maślanki (tylko użyj miski, bo maślanka i soda pracują, znacznie przekraczając swoją pierwotną objętość). Po wyrobieniu ciasta odstaw je na jedną dobę i następnie piecz jak w przepisie.




Bądź na bieżąco, polub stronę na fb

23 komentarze :

  1. Oh! One is flavorful! :) A greeting from Argentina! I do not speak the English very well, but I hope that it is understood:)

    OdpowiedzUsuń
  2. muchas gracias! entiendo :)

    OdpowiedzUsuń
  3. znam ten piernik, jest godny polecenia

    OdpowiedzUsuń
  4. super, prawdziwy piernik na swieta!

    OdpowiedzUsuń
  5. duzo wysilku, ale wychodzi cudo:)

    OdpowiedzUsuń
  6. zrobiłam ten piernik już dwa razy, jest najlepszy ever

    polecam

    Gosia

    OdpowiedzUsuń
  7. aha - dodam tylko że zrobiłam ze smalcem, jak pozwala przepis, super!

    Gosia

    OdpowiedzUsuń
  8. Gosiu, bardzo się cieszę, że Ci smakuje :)

    OdpowiedzUsuń
  9. No proszę! Twój piernik to najlepszy dowód na to, że nie wyskoczyłam jak Filip z konopi z terminem akcji Wigilia
    Proszę prześlij go na akcję jako pierwszy przepis.
    Mysza.

    OdpowiedzUsuń
  10. Oczywiście wjechałaś mi na ambicje więc upiekłam drania :) Zrobiłam też pierniczki które mi wysłałaś.. ale pachniało po upieczeniu :) strasznie dużo ich wyszło miałam zabawy co nie miara (piekłam w metalowym piekarniku a ciasto przechowywałam ponad 6 tygodni)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ta gramatura składników pozwala na zrobienie jakiej ilości piernika, kilogram, dwa, trzy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niestety nie ważyłam ciasta, wymiary foremek zaś są w przepisie - więc co najwyżej można obliczyć objętość

      Usuń
  12. Piekłam ten piernik już dwa razy wyszedł znakomicie za każdym razem. Przepis poszedł w świat zabrała go rodzina z Francji (z tego co wiem ciasto już siedzi w lodówce)Jeszcze raz dziękuję za przepis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ten przepis warto propagować, ja też robię to tak często jak mogę :) cieszę się, że tak Ci się udaje

      Usuń
  13. A wie Pani jakie reakcje zachodziły podczas leżakowania zaczynu? Bardzo mnie to ciekawi. Co prawda święta za nami, ale spróbuję go przygotować w weekend - z leżakowaniem oczywiście. Jako, że mój mąż jest na diecie bezglutenowej będę eksperymentować. Efektem końcowym na pewno się podzielę.
    P.S
    Coś mi się wydaje, że będę stałym gościem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niestety nie wiem, ale może jakiś technolog żywienia albo chemik odpowie kiedyś na to pytanie :)

      jeśli upiecze Pani bezglutenową wersję, proszę koniecznie podzielić się przepisem

      oczywiście zapraszam do odwiedzin, będzie mi bardzo miło. Jeśli ma Pani ochotę na łatwe ciasto bezglutenowe, to polecam to migdałowo-pomarańczowe: http://ninawkuchni.blogspot.com/2010/12/ciasto-pomara%C5%84czowo-migda%C5%82owe.html (zwykły proszek do pieczenia zastąpić bezglutenowym)

      Usuń
    2. Smalec no i skwarki jeszcze...

      Usuń
  14. Witam, trochę późno zabrałam się za przygotowanie piernika. Stąd moje pytania:
    - czy sodę mieszam z maślanką wykluczając już mleko?
    - czy jeśli przygotuję ciasto teraz - może ono postać 7-10 dni, żeby był idealny na wigilię?
    Pozdrawiam - Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnieszko, jeszcze jest trochę czasu, zrób wg standardowego przepisu, a nie przyspieszonej wersji. Jak ciasto poleży 10 dni, wierz mi, że będzie dobre (trzeba piec kilka dni przed Wigilią, by ciasto zmiękło)

      Usuń
  15. Czy ciasto możemy wykorzystać do pierniczków formowanych z foremki ????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie robiłam pierniczków z tego przepisu. Mogę polecić przepis na ciasto leżakujące do pierniczków znajomej blogerki: http://wkuchniaganiok.blogspot.com/2010/08/chyba-powinnam-zaczac-od-piernikow.html

      Ja robiąc pierniczki korzystam z tego przepisu (autorstwa Agnieszki Kręglickiej): http://www.ninawkuchni.pl/2010/12/piernikipierniczki.html

      Usuń
    2. witaj

      wyszukałam informacje: można upiec pierniczki. Ciasto rozwałkować na grubość pół cm. Foremką wyciąć drobne pierniczki. Piec w temp. 170 stopni C przez ok. 8-12 minut (im drobniejsze pierniczy, tym krótszy czas pieczenia). Po wystygnięciu pierniczków posmarować je przy pomocy pędzelka, letnim lukrem. Pierniczki włożyć do puszki, powinny zmięknąć po 1-2 dniach. Z tego przepisu wychodzą pyszne katarzynki.

      Usuń

 

Archiwum bloga