Pieczony schab aromatyzowany kminkiem z gruszkami, z puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą

To kolejny przepis z warsztatów świątecznym Makro, prowadzonych przez Kurta Schellera. Bardzo smaczne puree ziemniaczane, bardzo interesujące gruszki (polecam!), a mięso upieczone metodą, której jestem wielką zwolenniczką - w niskiej temperaturze. Szynkę piecze się nieczęsto, ale puree z ziemniaków i gotowane gruszki można powtarzać znacznie częściej, tym bardziej, że warto! Może i ja zdążę je przygotować na Boże Narodzenie.

Pieczony schab aromatyzowany kminkiem na sosie gruszkowym z puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą

Pieczony schab

Składniki dla 10-12 osób

3 kg schabu bez kości
3 łyżki soli
3 łyżki cukru trzcinowego
1 łyżka kminku
1 łyżka nasion selera (na warsztatach pomijaliśmy)
odrobina gałki muszkatołowej
2 liście laurowe
4 ząbki czosnku, posiekane
2 gałązki szałwii, listki posiekane
2 gałązki oregano (na warsztatach dawaliśmy tymianek), listki posiekane
olej rzepakowy
75 g dżemu morelowego
opcjonalnie: kilkanaście utłuczonych goździków (to b. trafiony dodatek zaproponowany przez Zuzę)

Wykonanie:

Schab oczyścić i obsmażyć na oleju i przełożyć do formy do pieczenia. Mięso doprawić ziołami i przyprawami (moim zdaniem zioła świeże można częściowo zastąpić suszonymi) i piec przez 2 godziny w piekarniku rozgrzanym do 160 stopnie. Podawać schab pokrojony w plastry z dżemem morelowym (u nas ten dżem był też lekko zapieczony, więc myślę, że Kurt posmarował nim mięso pod koniec pieczenia).

Uwaga: czas pieczenia pochodzi od autora przepisu - Kurta schellera. Podczas warsztatów piekliśmy schab w temperaturze (o ile dobrze słyszałam) 120-130 stopni C - do czasu aż w środku schab osiągnie temperaturę 58-59 stopni (wówczas nigdy nie będzie suchy), wtedy należy wydłużyć czas pieczenia.

Sos gruszkowy:

Składniki:

4 gruszki
odrobina soli, odrobina cukru
laska cynamonu

Wykonanie:

Gruszki oczyścić i pokroić w ćwiartki. Zagotować je w garnku z odrobiną wody, soli i cynamonem, a następnie dusić przez kilka minut na wolnym ogniu (aż gruszki będą miękkie). Wystudzić, usunąć cynamon i podawać w całości, na zimno, do mięsa. Gruszki można też zmiksować wraz z wodą, w której się gotowały (albo częścią wody - w zależności od jej ilości) - na jednolitą masę.

Puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą

Składniki dla 10-12 osób

2 kg ziemniaków
100 g cebuli +1,5 łyżki oleju do jej zeszklenia
100 g masła
100 ml śmietany 22%
5 g nasion gorczycy

Wykonanie:

Ziemniaki obrać i ugotować, odcedzić. W międzyczasie zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Cebulę, miękkie masło, śmietanę i gorczycę dodać do świeżo ugotowanych ziemniaków i zmiksować na jednolitą, puszystą masę.